Tome I, 1890. 



SUR LES LEVURES. l8? 



Toutes ces solutions, à l'exception de celle de sulfate de potas- 

 sium, sont isotoniques, c'est-à-dire qu'elles exercent la même action 

 osmotique. L'influence qu'elles peuvent avoir sur la Levure doit 

 donc être atribuée à la nature du sel. 



Les deux races de Levure obtenues huit mois auparavant par 

 la culture dans des solutions concentrées de nitrate de potassium 

 et de chlorure de sodium furent cultivées comparativement dans 

 les divers mélanges salins que je viens d'indiquer. Après sept jours 

 de séjour à la température ordinaire, la Levure habituée au nitrate 

 de potassium s'y était fort inégalement développée. Dans le matras 

 avec nitrate de potassium ainsi que dans celui qui contenait du 

 sulfate potassique, il y avait un dépôt abondant. La végétation 

 était un peu moins florissante sous l'influence du phosphate et du 

 chlorure de potassium. Elle était insignifiante dans le liquide de 

 touraillons additionné de chlorure de sodium et de nitrate de 

 sodium et nulle dans le matras contenant du nitrate de calcium. 



La Levure habituée au chlorure de sodium avait produit un 

 dépôt peu abondant dans le liquide sucré additionné de chlorure 

 de sodium et était demeurée inactive dans les autres mélanges 

 nutritifs. Cette race s'est montrée beaucoup moins vigoureuse que 

 l'autre dans mes différentes cultures, ce qui tient sans doute à 

 l'action propre du sel sur l'organisme. 



Les résultats fournis par la Levure habituée au nitrate de potas- 

 sium nous démontrent à l'évidence que ce n'est point l'acide mais 

 la base qui se fait sentir sur la descendance. En effet, cette Levure 

 ne se développe guère dans le liquide de touraillons avec nitrate 

 de calcmm, et reste inerte au contact du nitrate de sodium. Au 

 contraire, elle affectionne particuHèrement les sels de potassium 

 et s'y développe avec une vigueur à peu près égale lorsque les 

 concentrations sont isotoniques. 



Il est donc incontestable que la Levure peut s'accoutumer aux ma- 

 tières salines, non seulement au point de vue de la pression osmo- 

 tique, mais aussi relativement à la nature chimique de ces sels. 

 Sans doute, cette dernière propriété a contribué à la production 

 des innombrables races et variétés de Levures qui se rencontrent 

 dans les brasseries. Elles se sont lentement adaptées aux substances 

 salines dissoutes dans les eaux employées pour faire la bière dans 



