Tome I, 1890. 



SUR LES LEVURES. 1 85 



coup de cellules, je m'en suis assuré, résistent à ce traitement, 

 quelle qu'en soit l'énergie. J'estime que cette difficulté n'est pas 

 spéciale aux Saccharomyces, mais à tous les champignons. 



Il fallait donc choisir une méthode indirecte capable de fournir 

 des indications assez exactes sur la quantité de matières hydrocar- 

 bonées autres que la cellulose que renferme la Levure. Trois pro- 

 cédés étaient à ma disposition : 



1° Transformer par un acide le glycogéne en sucre réducteur 

 sans altérer les membranes; 



2° Peser un poids de Levure bien nourrie, à réserves abon- 

 dantes, épuiser par autophagic et déterminer la perte de poids; 



3» Déterminer la quantité d'alcool produite par un poids de 

 Levure soumise à l'autophagie et en déduire la quantité de 

 matière sucrée consommée. 



Aucun de ces procédés ne peut fournir des indications absolu- 

 ment précises relativement à la quantité de réserves hydrocar- 

 bonées contenues dans la cellule de Levure. 



Pour le premier, on ne peut invoquer que des couches cellulo- 

 siques peuvent se trouver attaquées par les acides et donner égale- 

 ment du sucre réducteur. Dans les phénomènes d'autophagie, il n'y 

 a pas seulement que du sucre consommé, mais aussi une certaine 

 quantité de matières albuminoïdes. Enfin le dosage de l'alcool ne 

 peut jamais atteindre une précision très grande. 



Remarquons encore que, par ces moyens, nous évaluons la 

 réserve glycogénique, plus la proportion de sucre qui n'est pas 

 encore ou qui n'est plus à l'état de glycogène. 



Néanmoins, je me suis décidé à adopter les trois méthodes et à 

 en comparer les résultats. 11 s'en dégage, comme on va le voir, 

 une notion suffisamment nette sur l'importance des réserves hydro- 

 carbonées de la Levure. 



Dans le chapitre précédent, j'ai signalé que les moûts qui renfer- 

 ment 10 à i5 o/o de saccharose sont les plus favorables à la forma- 

 tion de glycogène dans la Levure de Bruxelles. Cette notion acquise, 

 il convenait de posséder quelques indications sur le temps néces- 

 saire à l'accumulation et à la disparition de la réserve glycogénique 

 à l'intérieur des cellules. Plusieurs expériences ont été établies dans 

 ce but. Voici les résultats fournis par l'un de ces essais préliminaires. 



