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l86 E. LAURENT. — RECHERCHES PHYSIOLOGIQUES 



Le 20 décembre 1887, à midi précis, je mets sur un dépôt épuisé 

 de Levure 20 c. c. d'une solution à 10 "/<> ^^ saccharose ; après 

 agitation, la culture est placée à la température de 28°. 



Le même jour, à 5 heures du soir, la réaction du glycogène est 

 très nette dans les cellules adultes qui ne sont pas trop âgées. Le 

 lendemain, à 10 heures, il y a énormément de glycogène dans le 

 dépôt. La même observation est faite le 22 et le 2^ décembre. 

 Le 24, à 5 heures, la quantité de glycogène à diminué; la plupart 

 des cellules les plusâgées des amas cellulaires n'en renferment plus; 

 au contraire, les cellules les plus jeunes se colorent par l'iode en 

 rouge-brun assez foncé. Au début, c'était l'inverse : la coloration 

 n'existait que dans les cellules les plus âgées de chaque groupe et 

 faisait défaut aux cellules à l'état d'accroissement. 



Les jours suivants, le glycogène ne disparaît pas entièrement, 

 ce que j'attribue à l'influence de l'alcool produit par la fermenta- 

 tion. Pour m'en assurer, le 27 décembre au soir, je décante le 

 liquide et je verse sur la Levure 20 c. c. de liquide de touraillons 

 acide et sans sucre. Au bout de vingt-quatre heures, la quantité 

 de glycogène a fortement diminué ; le 3o, il n'y en a plus de traces. 

 A la suite de cet essai, j'ai conclu que la quantité de glycogène 

 augmente graduellement dans les cellules de Levure, qu'elle 

 diminue ensuite et disparaît lorsque l'énergie de la fermentation 

 n'est pas diminuée par l'influence de l'alcool. 



Les trois expériences dont je vais faire l'histoire détaillée 

 montrent que le poids de la Levure varie aux différents moments 

 de la fermentation. 



Première expérience. — Le 27 décembre 1887, à 9 heures du 

 matin, je mets i5o grammes de saccharose dans du liquide de 

 touraillons de manière à obtenir i litre de mélange. J'y introduis 

 2 grammes d'acide tartrique et 25 grammes de Levure pressée de 

 boulanger, qui ne contenait que des traces de fécule. Il est assez 

 rare de rencontrer des échantillons de cette Levure qui soient 

 aussi pauvres en matière amylacée. 



L'échantillon que j'ai employé n'était souillé que par un petit 

 nombre de bactéries et ne possédait pas de réserve glycogénique 



