Tome I, 1890. 



SUR LES LEVURES. 187 



appréciable. Il renfermait 68,8 % d'eau, soit, pour 25 grammes de 

 poids frais, 78^,8 de matière sèche. 



Le matras est mis à l'étuve à 28°. 



Après vingt-huit heures, la quantité de glycogène qu'il y a dans 

 les cellules est énorme. Une goutte du liquide de culture, placée 

 sur une lame, se colore par l'iode en rouge-brun très foncé. 



A ce moment (28 décembre, à i heure), je mélange toute la masse 

 en fermentation et je la partage en deux moitiés ; l'une est filtrée 

 et lavée sur filtre pesé, l'autre est additionnée de son volume d"eau 

 distillée, puis replacée à l'étuve. 



Dans la première moitié, je trouve : 



Sucre réducteur 2,38 "/o 



Saccharose 0,00 » 



Alcool (en poids) 5,4 0/0 



Poids de la Levure ios'',76o. 



Le 29 décembre, à q heures, les cellules renferment encore une 

 assez grande quantité de glycogène. Je prends le liquide en fer- 

 mentation, étendu d'eau la veille, et j'en fais deux portions égales ; 

 l'une est filtrée et je dose le sucre et l'alcool : 



Sucre traces. 



Alcool 3,1 °/o 



Poids de la Levure 4^''',8375 



La seconde moite est additionnée de son volume de liquide de 

 touraillons et replacée à 28". A midi, l'iode ne donne plus de colo- 

 ration que dans de rares cellules. A 2 heures, je filtre ; le liquide 

 de filtration renferme : 



Sucre traces. 



Alcool 1,7 "lo 



Le poids de la Levure est 42'", 808. 

 Comparons les poids des dépôts de Levure : 

 Dans la première moitié du liquide en fermentation (28 décembre, 

 à î heure), lo^^joo. 



Dans le troisième quart (29 décembre, à 9 heures), 4»%8'^75. 

 Dans le quatrième quart (29 décembre, à 2 heures), 4S'",8o8. 

 Ces deux derniers poids additionnés nous donnent 9e'",645S, poids 



