Tome I, 1890. 



SUR LES LEVURES. I9I 



Deux grammes de Levure fraîche sont délayés dans 200 c. c. 

 d'eau distillée, à laquelle j'ajoute 5 ce. d'acide sulfurique concentré. 

 Je m'étais assuré au préalable que l'ébullition, pendant environ 

 cinq heures, avec l'acide ainsi dilué saccharifie les réserves de 

 glycogène, mais respecte les membranes cellulaires. Une concen- 

 tration plus forte en provoque la désagrégation. 



Après cinq heures d'ébullition du mélange indiqué, j'ai dosé le 

 sucre que contenaient les 2 grammes de Levure fraîche : o«',o86, 

 c'est-à-dire 18, g % du poids sec, oe%4552. 11 en est souvent ainsi des 

 Levures de brasserie, qui, à cause de l'influence de l'alcool des 

 bières, ne peuvent digérer les derniers restes de leurs réserves 

 hydrocarbonées. 



Les 20 grammes de Levure délayés dans les 200 c. c. le liquide 

 de touraillons contiennent donc oê%86o de réserve hydrocarbonée. 



Le 20 octobre, à 6 heures du soir, je verse les 200 c. c. de mélange 

 préparé quelques heures auparavant dans 800 c. c. du liquide de 

 touraillons avec i5 % de saccharose. Le tout constitue i litre de 

 liquide et renferme 12 % de sucre. Ce mélange est placé pendant 

 la nuit à 28" jusqu'au lendemain, à 8 heures du matin. Il est alors 

 fortement agité pour en rendre la composition bien homogène. Les 

 cellules de la Levure sont littéralement bourrées de glycogène. 



Les 1000 c. c. du moût en fermentation sont répartis en dix por- 

 tions aussi égales que possible. Les cinq premières sont retirées 

 à 8 72 heures du matin. 



Première portion. — Elle est filtrée, lavée à plusieurs reprises 

 avec de l'eau distillée; puis la Levure est délayée dans 100 ce. 

 d'eau distillée, abandonnée pendant la nuit à la température de 

 8 à 12° dans le but de doser le sucre qui aurait pu diffuser au tra- 

 vers des membranes cellulaires. Le 22 octobre, à 10 heures, je 

 trouve dans le liquide 0,1 % de sucre et o,o5 "/o d'alcool. Trois jours 

 plus tard, tout le sucre a disparu et le liquide renferme 0,1 % 

 d'alcool en poids. La Levure desséchée pèse o8'",464. 



Deuxième portion. — La deuxième portion est d'abord traitée 

 de la même manière que la première, puis placée à 28° pour servir 

 à une expérience d'autophagie. Le 22, au matin, les cellules sont 

 encore très riches en glycogène ; celui-ci a complètement disparu 

 le lendemain et je trouve : 



