Tome I, 1890. 



SUR LES LEVURES. ig5 



Cinq grammes de la même Levure m'avaient donné i^^^oS de 

 matière sèche. 



Le 23 mai, à g heures du matin, Sles cellules de Levure, mises en 

 culture la veille, étaient bourrées de glycogène. J'ai filtré le liquide 

 en fermentation et lavé jusqu'à disparition de traces de glycose 

 dans l'eau de lavage. Je m'en assurai au moyen de la liqueur de 

 Fehling. La Levure a été ensuite tuée par la vapeur d'eau à 100", 

 puis lavée à l'éther et à l'eau. J'ai trouvé dans le liquide US'", 126 de 

 sucre interverti, c'est-à-dire une quantité de sucre égale à envi- 

 ron 10 "/o du poids sec de la Levure. J'admets que celui-ci n'avait 

 pas varié d'une manière sensible dans cette expérience comme 

 dans les recherches sur la quantité de glycogène. 



Vingt grammes de la même Levure ont ensuite été partagés en 

 quatre portions que je désignerai par les numéros I, II, III et IV. 



La portion I est délayée dans un peu d'eauj^et bouillie ensuite 

 pendant cinq heures avec de l'acide sulfurique à 5 7o- J'ai trouvé 

 os^ig de sucre, soit/'='7,3o5 ou 14,5 % de réserve hydrocarbonée 

 totale. 



La portion II est tuée à 100°, filtrée, lavée à l'éther et à l'eau. 

 L'eau de lavage renferme is"", i25 de sucre ou g, 65 7o. 



Quant aux portions III et IV, elles^ furent chacune mélangées à 

 100 c. c. de liquide de touraillons additionné de 12 "/o de saccha- 

 rose. Après vingt-quatre heures de séjour à 22-24°, i^ Y avait énor- 

 mément de glycogène dans les cellules. 



La portion III fut filtrée, lavée à l'eau jusqu'à épuisement du 

 sucre d'imbibition ; le filtre est mis dans la vapeur à 100°, lavé à 

 l'éther et à l'eau distillée. J'ai dosé os'",i36 de sucre interverti, 

 soit 10,42 %. 



Enfin la portion IV, soumise à l'ébullition avec l'acide sulfu- 

 rique, a donné os'",407 de fsucre, ce qui correspond à environ 

 3i,2 V„. 



D'après les trois dosages dont je viens d'indiquer le détail, la 

 Levure de bière renferme environ 10 % de glycose à l'état soluble 

 dans le suc cellulaire. J'estime cependant que ce chiffre n'est pas 

 assez élevé, car, dans un dépôt de Levure, il existe toujours un 

 certain nombre de 'cellules arrivées au terme de leur activité et 



