Tome I, 1890. 



SUR LES LEVURES, igy 



a 20,6 parties d'amidon pour 25 parties de matière sèche ou 



82,4 "/o. 



L'accumulation de glycogène dans la Levure complète l'histoire 

 des phénomènes d'autophagie signalés à diverses reprises. Cet 

 hydrate de carbone existe souvent en assez grande abondance 

 dans les Levures qui proviennent des brasseries. Ainsi s'expliquent 

 certains résultats observés jadis par M. Pasteur et M. Duciaux. 

 Ces savants avaient constaté que lorsqu'on emploie un poids de 

 Levure supérieur à i5 % du poids de sucre à faire fermenter, on 

 recueille après la fermentation moins de Levure que l'on en avait 

 mis. La différence correspond aux matières dissoutes qui ont tra- 

 versé les membranes cellulaires et surtout aux substances hydro- 

 carbonées utilisées par la respiration de la Levure. 



CHAPITRE VIL 



LE GLYCOGÈNE CHEZ LES DIVERSES LEVURES ET FORMES-LEVURES. 



Le glycogène n'existe pas seulement chez la race de Levure que 

 j'ai étudiée d'une manière particulière. J'ai eu l'occasion de l'ob- 

 server dans les Levures les plus diverses que j'ai cultivées depuis 

 quelques années. Les réactions sont des plus nettes avec des colo- 

 nies obtenues sur moût de bière gelatinise. 



Voici rénumération des Levures et formes-Levures chez les- 

 quelles j'ai noté la présence du glycogène : 



Une vingtaine de races de Levure de bières hautes et basses de 

 Belgique, de Hollande, d'Angleterre, d'Allemagne, de France et de 

 Danemark; 



Plus de trente races de Levures de vin de Huy, de Champagne, 

 de Bourgogne, du Midi de la France, d'Espagne, etc.; 



Levures de cidre de Normandie et de fruits de Malus baccata; 



Levures d'hydromel de Belgique; 



Un grand nombre de formes- Levures et de Levures observées 

 sur les fruits sucrés (raisins de table, groseilles, etc.). 



