Tome I, 1895. 



224 G. CLAUTRIAU. ÉTUDE CHIMIQUE DU GLYCOGÈNE. 



A plusieurs reprises, nous avons répété avec succès, sur diverses 

 Levures de boulangerie et de brasserie, le procédé indiqué par 

 Laurent. Dans quelques cas cependant, nous avons observé que 

 certaines Levures de boulangerie, trop âgées ou mal conservées, se 

 développaient d'une façon peu active et n'accumulaient que de 

 faibles quantités de glycogène. 



Afin d'éviter cet inconvénient, nous avons jugé préférable de 

 préparer nous-même la quantité de Levures nécessaire à nos expé- 

 riences définitives. Cette précaution nous a paru d'autant plus 

 indispensable que la Levure de boulangerie renferme généralement 

 de l'amidon, et nous tenions à écarter le plus soigneusement pos- 

 sible la présence de toute trace de ce corps. Car, dans des extrac- 

 tions préliminaires, nous avions remarqué que le gh'cogène de 

 Levure donnait avec l'iode une coloration plus violacée que le 

 glycogéne des animaux ou des Champignons. Cette teinte pouvait 

 être attribuée à des traces d'amidon, et il était donc opportun 

 d'opérer en l'absence absolue de ce corps. 



Pour cultiver nos Levures, nous avons d'abord préparé une 

 assez grande quantité de moût de malt, obtenu par la saccharifi- 

 cation du malt moulu, dans cinq fois son poids d'eau et à la tem- 

 pérature de 65° à 70°. Lorsque tout l'amidon eut été transformé et 

 que le liquide, passé à la toile, ne donnait plus qu'une teinte jaune 

 par l'addition d'iode, le moût a été porté a l'ébullition, puis filtré. 



A une petite quantité de ce moût, on ajoute un peu de Levure 

 provenant d'une culture pure ou bien de Levure de brasserie de 

 bonne qualité et non chargée d'amidon. On place à la chambre 

 thermostatique à 30° pendant un jour. Au bout de ce temps, la 

 Levure a poussé vigoureusement et s'est déposée. On décante le 

 liquide surnageant que l'on remplace par du moût frais. Cette opé- 

 ration est renouvelée chaque jour en augmentant progressivement 

 la proportion du liquide au fur et à mesure que le dépôt de Levure 

 devient plus considérable. Lorsque l'on a ainsi obtenu une quantité 

 de cellules de Levure suffisante pour les recherches que l'on désire 

 entreprendre, il ne reste plus qu'à la faire se gorger de gl3'cogène. 

 A cet effet, on verse après décantation, sur le dépôt de Levures, du 

 moût additionné cette fois de 12 % de saccharose, et en quantité 



