Tome I, 1895. 



G. CLAUTRIAU. — ÉTUDE CHIMIQUE DU GLYCOGÈNE. 225 



telle qu'il y ait toujours au moins i litre de liquide sucré par 

 5o centimètres cubes de Levure humide. On laisse à 3o° comme 

 précédemment. Une fermentation active ne tarde pas à se mani- 

 fester, et au bout de quelques heures, toutes les cellules de Levure 

 sont bourrées de glycogène. Le maximum est atteint en cinq 

 heures environ et se maintient durant cinq à dix heures. 



En opérant de la façon que nous venons d'indiquer, on peut être 

 chaque fois assuré d'un rendement considérable en glycogène. Ce 

 mode opératoire a surtout pour but d'habituer peu à peu les 

 Levures au milieu nutritif employé, et d'exagérer, par ces cultures 

 successives en liquide très nourricier et abondant, la tendance à 

 former des réserves hydrocarbonées. La Levure s'adapte ainsi aux 

 solutions dans lesquelles on la fait croître, et ce pouvoir d'accom- 

 modation rapide, sur lequel Laurent insiste ', a été signalé et 

 établi déjà, d'une manière positive, par Pasteur ^. 



Aussitôt que les Levures se sont gorgées de glycogène dans le 

 moût sucré a 3o°, il importe d empêcher la diminution progressive 

 de ce corps, qui se produirait inévitablement si on laissait le 

 Champignon continuer sa croissance. On peut avoir recours à la 

 chaleur; on détruit ainsi en même temps les zymases que les cel- 

 lules peuvent renfermer, et dont l'existence a été démontrée par 

 Fernbach \ 



Si l'on désire éviter l'action de la chaleur, l'emploi du chloro- 

 forme permet également d'empêcher la disparition du glycogène. 

 Quoique le chloroforme ne suspende pas l'action des ferments 

 solubles ■*, il est curieux de constater que les cellules de Levure 

 anesthésiée conservent tout leur glycogène. Nous avons laissé à 3o° 

 pendant huit et quinze jours des Levures riches, en présence d'eau 

 chloroformée, et au bout de ce temps, la coloration obtenue par 

 l'iode dans les cellules n'avait guère changé. Cependant, le glyco- 



' E. Laurent, loc. cit., p. 78; ou, ci-dessus, chap. V, § III. 



2 Pasteur, Comptes rendus, 1874, t. LXXVIII, p. 217. 



3 Fernbach, Sucrase de la Levure (Ann. de l'Inst. Pasteur, 1890, t. IV, 

 p. 641). 



4 E. Salkowski, Dti Bois-Reymojid's Archixi, 1890, S. 554. 



