54 ANALES DEL INSTITUTO 



PULQUE DE CASILLA. CARACTERES ORGANOLEPTÍCOS Y PROPIEDADES 

 FÍSICO-QUÍMICAS. 



Es un líquido alcohólico blanco lechoso, de olor stú generis agradable que los 

 catadores comieran al del plátano, de reacción acida, sin efervescencia, hilante 

 y que por el reposo deja depositar un sedimento de color blanco puro, al_go 

 glutinoso parecido al almidón. Este deposito se forma rápidamente, quedando 

 sin embargo el liquido enteramente opaco, blanco opalino y viscoso. El sedi- 

 mento está formado casi en su totalidad por el fermento alcohólico, que es un 

 Saccharomyces de especie indeterminada pero que el Dr. Barragán clasificó 

 hace tiempo como un hongo del género Cryptococus. 



El aspecto lechoso limpio se debe principalmente al Saccharomyces ó levadu- 

 ra alcohólica que no se ha alterado, y el aspecto opalino á multitud de bacte- 

 rias suspendidas por un mucílago que no se depositan sino muy lentamente 

 cuando el pulque es puro y bien feí-mentado. 



Grado alcohólico de 4 á 5 por ciento. 



Grado de acidez de 3 á 4 por ciento. 



La densidad del pulque fresco (L. Río de la Loza), es de 1.102, cuando con- 

 tiene mezclado el fermento. Si se le ¡n-iva de él por decantación es de 1.002, 

 y si se le filtra entonces es de 0.997. 



El residuo fijo desecado á 100° c. es de 1,7 por ciento. 



El sedimento está constituido por los cuerpos siguientes: 



1. Filamentos sinuosos, ramificados, con los extremos encorvados, muy lar- 

 gos, pasando algunos del diámetro del campo del microscopio -^' de Xachet. 

 Llevan adheridas multitud de granulaciones, y no se coloran por el violeta de 

 metilo. 



2. Grumos mucilaginosos, granulosos. Unas como granulaciones son muy 

 pequeñas, y otras más grandes son como globulillos. 



El violeta de metilo colora estos últimos, y no colora al resto de la masa. 



3. Celdillas de Saccharomi/ces ó fermento alcohólico en dos estados: unas muy 

 ramificadas y transj)arentes; y otras opacas constituidas por una ó dos celdi- 

 llas, granulosas, como marchitas. 



4. Corpúsculos en forma de núm. 8 simples ó dobles, esto es, como, si dos 8 

 estuvieran unidos. Muy móviles, con movimientos de traslación y de oscila- 

 ción. Incoloros y refractarios á tomar el color del violeta de metilo. Son diplo- 

 bacilus. 



5. Granulaciones pequeñísimas, refringentes, incoloras, abundantes y en 

 oscilación constante. 



6. Bastoncitos rectos y curvos. 



