MÉDICO NACIONAL. 55 



7. Grandes células vegetales, granulosas y transparentes que se coloran con 

 el violeta de metilo. Parece que provienen del maguey. 



La densidad, el grado alcohólico y el de acidez son muy variables; según el 

 período de la fermentación, el origen del pulque, la agitación que ha sufrido, 

 el reposo, los envases, etc., etc. Para sacar un promedio de estos y otros ca- 

 racteres del pulque, emprendió el Sr. Prof. Donaciano Morales una serie de 

 valorizaciones en distintas condiciones de este líquido y formó la tabla que va 

 al fin de este trabajo. Es la primera que ha formado hasta el pi'esente. De ella 

 se pueden obtener varios promedios. 



II 



COMPOSICIÓN QUÍMICA. 



La que determinó el Sr. D. Leopoldo Río de la Loza es la siguiente, rela- 

 cionada á mil partes: 



Alcohol absoluto 36.80 



Azúcar 8.2.3 



Substancia albuminosa, goma y resina 12.57 



Sales salubles en el agua 1.G8 



„ ,, „ los ácidos 0.37 



,, insolubles en los vehículos anteriores 0.15 



Agua y productos gaseosos 940.20 



Total 1000.00 



En cuanto á los gases, encontró lo siguiente: 



Acido carbónico 179.81 



Oxígeno 2.29 



Ázoe 8.36 



Acido sulfhídrico (en algunas muestras) huellas 



Total 190.46 



Llama la atención que no figuren en esta análisis los ácidos, particularmen- 

 te el acético y el láctico que yo he demostrado que existen en el pulque. Ade- 

 más, es natural que se produzcan otros principios de los que se desarrollan en 

 casi toda fermentación alcohólica, como glicerina, ácido sucinico, etc., la manita 

 en la fermentación viscosa y así otros varios. Necesita pues, esta bebida, otras 

 análisis más jninuciosos, teniendo siempre en cuenta los períodos de la fer- 

 mentación. 



