56 ANALES DEL INSTITUTO 



III 



PULQUES DIVERSOS SEGÚN SU ORIGEN Ó SU PREPARACIÓN. 



Se pueden considerar en número de 5 las clases principales que se encuen- 

 tran en el comercio: 



Pulque fino o fuerte. 



Pulque-tlachique ó corriente. 



Pulque tierno. 



Pulques compuestos. 



Pulques conservados. 



Aunque su composición química no está determinada, ni se lian publicado 

 algunos estudios que se han hecho sobre el asunto, podemos por ahora dar los 

 siguientes datos. 



Pulque fino. 



Se elabora especialmente en los llanos de Apam con la aguamiel producida 

 por el Maguey manso (Agave potatorum) del cual se cultivan varias especies 

 y se han formado algunas variedades que no es del caso referir por ahora. Sus 

 caracteres son casi los mismos que indicamos, de una manera general para el 

 pulque de casilla. Este último es propiamente, una mezcla de pulques de diver- 

 sos 7'anchos de los llanos de Apam, pero en realidad cada rancho ó hacienda pro- 

 duce su pulque especial que es más ó menos apreciado y bien distinguido por 

 los consumidores. Deben, pues, tener diversa comjíosición provenida de varias 

 causas como del cuidado en la elaboración, de las variedades de maguey, de 

 condiciones climatológicas, etc., circunstancias todas que están por estudiarse. 

 Mas sea de esto lo que fuere, el pulque fino se conoce desde luego porque su 

 fermentación ha terminado, es menos ácido y más alcohólico que los otros que 

 vamos á estudiar, llega á tener hasta un 8 por ciento de alcohol. Es muy hi- 

 lante, esto es, tiene mucho cuerpo como dicen los pulqueros, y se conserva más 

 largo tiempo sin agriarse ni corromperse. Los pulqueros consideran á este pul- 

 que como el más delicado. Dicen que no consiente ser probado, ó trasvasado 

 con utensilios sucios, ó mezclado con agua, sin que inmediatamente cambien 

 sus cualidades: se corta como ellos dicen, esto es, pierde su viscosidad, se asien- 

 ta rápidamente y tanto más pronto cuanto más adulterado ó alterado está, to- 

 mando entonces un aspecto blanco sucio. 

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Pulque tlaclúqiie. 



Se llama así al que no proviene de los llanos de Apam ó del maguey fino; 

 es menos alcohólico y menos hilante que el pulque fino, está en efervescen- 

 cia generalmeiite. Su sabor es agri-dulce á la A^ez que de maguey. Apenas 

 termina la efervescencia cuando ya está muy agrio. Se asienta prontamente 

 cambiándose con esto en un líquido blanco azuloso y translúcido. 



