MEDICO NACIONAL. 57 



Sus componentes químicos no están dosificados pava que pudiéramos seña- 

 lar científicamente sus difei'encias con las otras variedades. 



Pulque tierno ó abocado. 



Se llama tierno al que comienza á entrar en efervescencia, es decir, cuando 

 está al principio de su fermentación alcohólica; ó bien abocado al pulque que, 

 ya fermentado se le agrega aguamiel en corta proporción para mantener en 

 actividad al Sachar omices, lo que prolonga la conservación de las buenas cua- 

 lidades organolépticas del pulque así tratado. Se caracteriza desde luego por 

 su sabor de aguamiel, más ó menos dulce; por su efervescencia, su color blan- 

 co lechoso y un bouquet agradable. 



Pulques compuestos. 



Son aquellos que se preparan por la mezcla de diversas frutas ú otras subs- 

 tancias alimenticias agregadas al pulque fino ó al tlachique. Tal es el que se 

 compone con cebolla, chile y naranja agria. El ¡pulque colorado hecho con tu- 

 nas, el de almendra, de pina, de apio, etc., confeccionados con estas substan- 

 cias. Se les agrega, además, azúcar y aromas, lo que unido á algunas de esas 

 substancias mezcladas que son muy fermentescibles, por ejemplo, la pina, hacen 

 de estos pulques bebidas de composición muy variable y además dañosas como 

 veremos después. 



Sus caracteres son muy distintos de unos á otros, pero de un modo general 

 se puede decir que están en efervescencia, llevan mucha materia fermentesci- 

 ble, poco alcohol y numerosos y diversos fermentos. 



Pulques conservados. 



Son aquellos pulques de buena clase que se someten á diversos procedimien- 

 tos antifermentescibles con el fin de conservar la buena calidad de la bebida y 

 poderla exportar á lai'gas distancias. Se han usado varios medios, como el 

 alcohol, el calor, el ácido carbónico á alta presión, el ácido salicílico, etc., pero 

 ninguno ha dado, que yo sepa, el resultado apetecido. Sin embargo, hay uno 

 del que se puede esperar mejor éxito. Yo lo puse en práctica cuando remití 

 pulque á la Exposición de Nueva Orleans. Fué el siguiente: encerrar el pul- 

 que en un sifoide y saturarlo de ácido cai'bónico á una presión de 10 atmós- 

 feras. No me detendré ya en estos estudios que nos llevarían muy lejos. Sólo 

 diré que esta bebida se conservó bien como unos dos meses, al fin de cuyo tiem- 

 po comenzaba á cambiar de sabor, se aclaraba, porque perdía su viscocidad y 

 se depositaban rápidamente los fermentos, tomaba color amarillento y un sa- 

 bor de humedad; pero no se corrompía. Según lo que se pudo observar, el 

 fermento alcohólico quedó inerte, se suspendió la fermentación alcohólica pero 

 no la acida. Esto nos indicó que se habían escapado á la acción paralizante ó 

 mortífera del ácido carbónico y de la presión algunos microorganismos y que 

 sólo se había atacado al fermento alcohólico. Ahora bien, ¿estos fermentos es- 



