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capados á la acción antifermentescible iban en el mismo pulque ó se encontra- 

 ban ya en las vasijas que usamos, como sifóides, etc.? ¿Podremos esperar que 

 este procedimiento sea practicable rodeándolo de ciertas precauciones antisép- 

 ticas? Cuestión es esta que queda por resolver. 



Una vez conocidas las diversas clases de los pulques que se usan en la ali- 

 mentación y de los que se abusa por una gran parte de nuestro pueblo, y se- 

 ñalados también los componentes que forman al más usado de ellos que es el 

 llamado de Casilla, veremos ahora como podríamos darnos cuenta de su acción 

 fisiológica. 



IV 



MARCHA DE LA FERMENTACIÓN DEL AGUAMIEL Y LOS PRODUCTOS 

 QUE SE FORMAN. 



Para poder explicar varios de los efectos que produce el pulque en el hom- 

 bre, es necesario tener en cuenta la levadura que se ingiere al mismo tiempo, 

 la cual sigue funcionando en la cavidad estomacal y da origen á efectos fisio- 

 lógicos que defienden de ella exclusivamente. No'se podría, pues, comparar el 

 vino con el pulque porque el primero no lleva fermentos, al menos en fuerte 

 proporción. Hasta ahora no se ha tenido en consideración, cuando se adminis- 

 tra el pulque, más que el alcohol y las substancias proteicas, olvidando com- 

 pletamente el papel que pueda desempeñar la levadura. 



Yo quiero llamar hoy la atención de mis colegas sobre este punto. Su estu- 

 dio, como veremos, nos facilitará encontrar el método de estudiar más fruc- 

 tuosamente la acción fisiológica del pulque. Siento infinito no poder presentar 

 todavía el estudio completo de esta levadui'a, esto es, su composición química, 

 sus microorganismos, sus diversas funciones, etc. Cuando tengamos estos co- 

 nocimientos llegaremos al de las propiedades biológicas del pulque y conse- 

 guiremos formar la bioquímia de esta bebida nacional. 



Para comprender cuánto interesa al médico conocer las funciones de la le- 

 vadura del pulque, bastai'á recordar las interesantes propiedades que de la 

 levadura de cerveza nos han dado Pasteur y otros. Se nos ha dicho que absor- 

 be el oxígeno aun de la hemoglobina resjjirando en la sangre como respiran 

 nuestros tejidos; que puede funcionar sin la presencia del oxígeno libre; que 

 produce varios fermentos solubles que transforman el azúcar y el almidón; 

 que peptomizan los albuminoides, etc., y en fin, últimamente se ha encontra- 

 do que produce un principio, ptomaimico tal vez, que provoca la calentura en 

 el organismo humano. 



Yo he querido comprobar si tiene las mismas propiedades la levadurar del 

 pulque, tanto in vitro como en el estómago. He comenzado por lo primero, 

 esto es, por experiencias in vitro, observando la marcha de la fermentación y 

 los productos que se forman. He examinado también los fermentos que van 

 predominando, los estoy cultivando en diversas condiciones y determinando 

 los principios químicos á que dan origen y las transformaciones que provocan 



