MEDICO NACIONAL. 59 



en las substancias alimenticias. Terminado el estudio de esta parte, continuaré 

 con la segunda que es demostrar si pasa lo mismo en el estómago. 



Voy á exponer, por ahora, en concreto, algunas de las observaciones que he 

 hecho, con las cuales podamos prever y explicar los efectos del pulque en el 

 organismo. 



Se pueden considerar tres períodos principales en la fermentación del pul- 

 que, caracterizado cada uno por compuestos químicos especiales y por la pre- 

 dominancia de un fermento distinto. 



Se podrían denominar así: 



1^ Fermentación alcohólica acida. 



2^ Fermentación viscosa ó láctica. 



3^ Fermentación butírica ó putrefacción. 



La primera se caracteriza por la producción de alcohol, de ácido carbónico 

 y ázoe; interversión de la azúcar, aspecto lechoso, multiplicación del ^S'accAara- 

 myces, formación de un principio volátil de olor de plátano que podría decir- 

 se que es el houqxiet del pulque bueno ¿será producido poi* un micrococus? 



Su marcha es muy rápida; comienza desde que se recoge el aguamiel del 

 Maguey, llega á su máximun de actividad como á los 3 ó 5 días y termina á 

 los ocho. Al fin de este tiempo, cuando se ha operado con aguamiel pura sin 

 agregarle al principio semilla ó levadura de pulque y al abrigo del aire y de 

 todo cuerpo extraño, al fin de 8 días, digo, queda constituido un líquido alcohó- 

 lico que contiene de 2 á 3 por ciento de alcohol y de 3 á 4 por ciento de aci- 

 dez, encieiTa peptona, y además un tercio de la azúcar inicial, al estado de 

 glucosa; se deposita en el fondo el fermento enteramente blanco; y el líquido 

 comienza á ponerse más y más viscoso. Esta fermentación puede efectuarse 

 tanto al abrigo del aire, como en su presencia. Durante ella se absorben fuer- 

 tes proporciones de oxígeno libre aun á través de una membrana de intestino, 

 y se producen de gas de 15 á 20 veces el volumen del líquido fermentado. La 

 rapidez con que se produce este gas carbónico es variable pero del 1" al 5° día, 

 en las condiciones ordinarias se desprenden de 12 á 20 ce. por minuto y por 

 litro de aguamiel. De manera que calculando aproximadamente con estas pro- 

 porciones, puede decirse que un litro de pulque tlachique, tierno ó compuesto, 

 que está en efervescencia, producirá, mientras permanecen en el estómago, 

 un litro de gas carbónico cada hora. 



Cuando esta fermentación tiene lugar en presenciado varias substancias ali- 

 menticias, éstas se modifican de una manera notable. Así, la leche se coagula 

 en grumos pequeñísimos; el pan y la tortilla se reblandecen, se dividen en pe- 

 queños fragmentos esponjados por el gas carbónico, por lo que se hacen lige- 

 ros y ascienden y descienden constantemente en el seno del líquido; el atole 

 se fluidifica y se transforma en glicosa; las grasas se dividen como en emul- 

 sión, etc. 



La segunda fase de la fermentación se caractei'iza por la formación de un 

 principio mucilaginoso; aumento de la acidez debida probablemente á la for- 

 mación de ácido láctico cuya presencia he demostrado en el líquido; por el co- 



Tomo II.— 9 



