60 ANALES DEL INSTITUTO 



lor opalino debido á la pululación de bacterias, libres ya casi enteramente die 

 la presencia del saccliaromyccs pero acompañadas de otros fermentos filamento- 

 sos, micrococus, etc. En tanto que el liquido sigue privado del contacto de los 

 microorganismos del aire, conserva con las mismas cualidades organolépti- 

 cas y sobre todo la viscosidad. 



Llevo 40 días de observar uno de estos líquidos y ai'm no se asienta ni se 

 ha corrompido. En este periodo se interrumpe el desprendimiento de burbu- 

 jas carbónicas. De la siembra bacteriológica de este líquido obtuve el desarro- 

 llo de una bacteria, sin que pueda yo decir qué correlación tenga con los pro- 

 ductos formados. Sí diré que no es el fermento ácido porque en el medio ar- 

 tificial en que se desarrolló no se produjo acidez alguna. Además de estas 

 bacterias se desarrollaron otros microbios que tengo en estudio y que no han 

 presentado de particular más que fluidificar la gelatina y desarrollar un olor 

 pútrido, insoportable. Más tarde daré á conocer este estudio bacteriológico 

 que estoja haciendo. 



Cuando esta fermentación viscosa tiene lugar al abrigo del aire y con una 

 aguamiel hervida en B. M., se conserva el líquido sin alteración aparente por 

 unos 5 ú 8 días, al fin de los cuales se pone opalino, muy ácido, muy viscoso 

 y exhala un olor penetrante de almidonería ó leche agria. En el líquido se 

 encuentran los mismos microbios que hemos visto en el segundo período, y 

 en los cultivos se han desarrollado los mismos microrganismos de que habla- 

 mos. El saccharomyces no aparece ni hay alcoholización de líquido, así es que 

 de esta experiencia se infiere que el calor mata al fermento alcohólico, y que 

 el principio mucilaginoso es formado por un fermento especial que resiste ó 

 que se escapa á la influencia de la temperatura del B. M., pero que en todo 

 caso no es producido por el protoplasma de las celdillas del saccliaromyces que 

 se destruyen cuando llegan á viejas. 



La tercera fase de la fermentación no la he visto aparecer cuando se opera 

 al abrigo del aire, ó más bien de los cuerpos que lleva en suspensión. Pero sí 

 aparece rápidamente cuando el pulque queda destapado. Se produce entonces 

 un olor butírico ó infecto, repugnante, se asienta rápidamente el mucílago, 

 toma el líquido un color moreno y en su superficie aparece una película grue- 

 sa plegada, con diversas coloraciones constituidas en su mayor parte por un 

 mycoderma. Sobre esta película ó nata se van desarrollando diversos micro- 

 organismos formando colonias de diversos aspectos, de las cuales trataré en 

 otra ocasión. Esta película de micro-organismos se encuentra en los pulques 

 de casi todos los tinacales, así es que se comprende cómo el que nos viene 

 diariamente á la ciudad, debe tener diversas cualidades y que en lo general 

 no sea soportado por estómagos no acostumbrados á su uso ó delicados por 

 algún padecimiento patológico. 



Estos inconvenientes que provienen de la poca inteligencia en dirigir la 

 fermentación, se podrían evitar en gran parte con sólo tapar las tinas de los 

 tinacales. He hecho ya la prueba haciendo pulque en una finita formada 

 con piel de res tal como las usadas por los pulqueros, pero ajusfándole una 



