DE MOÍTOGEAEÍAS MEXICAISTAS. 27 



ta, durante la operación, salir por el pico y manchar el plumaje: para evitar este incon- 

 veniente, se la tomará por las patas teniéndola en una posición inversa, esto es, con la 

 cabeza hacia abajo, y con la mano se comprimirá el buche, y se harán pasar suavemen- 

 te los .alimentos hacia el pico, por donde saldrán con facilidad si se hace con una poca 

 de destreza; hecho esto, se le echarán polvos de yeso por pico y narices, para secar las 

 partes por donde han pasado las materias, y después se tapan con algodón para evitar 

 que salgan otras. Al hacer esta operación, se tendrá mucho cuidado de no deformar 

 estas partes, porque los naturalistas han establecido divisiones características por la 

 figura de las narices y el estremo del pico: para mantener este cerrado, se puede pasar 

 un hilo bajo la mandíbula inferior, y fijarlo sobre la superior, anudándolo encima de 

 la nariz. Si el pico es muy corto, y sobre todo muy agudo, que se tema no poderlo sa- 

 car de la piel del cuello cuando esté vuelta por encima de la cabeza, como se dirá ade- 

 lante, se piasará un hilo por las narices con una aguja, y se hará un nudo con los dos 

 extremos para CAátar que se salga: por medio de este hilo se podrá fiícilmente sacar el 

 pico, y colocarlo de modo que no toque á la piel por su punta, lo que podría romperla. 



Para despojar al animal de su piel, es necesario proceder del modo siguiente: 



Se coloca la ave de espalda, con la cabeza hacia la mano izquierda del preparador, y 

 la cola hacia la derecha: con el índice y pulgar de la mano izquierda, se separan las 

 plumas hacia los lados, de manera á descubrir la piel en una línea recta, que empezan- 

 do en el buche se continúa por el filo de la pechuga hasta cerca de la punta de ésta; 

 entonces con una navaja muy cortante que se tiene en la mano derecha, se hace una in- 

 cisión, comenzando en la horquilla del hueso del pecho, y se prolonga por línea descu- 

 bierta, hasta el vientre, teniendo cuidado solamente de cortar la piel: con una ligera 

 presión de los dos dedos de la mano izquierda, se separan los labios de la incisión se 

 toma uno de los bordes de la piel con unas pinzas, y con la otra mano y con el cuchi- 

 llo sin filo, de punta redonda, se separa la piel de la carne á medida que se levanta con 

 las pinzas; cuando se haya separado todo lo posible debajo de la ala, se echará polvo de 

 yeso para impedir que no vuelva á unirse la carne, como también para empapar la san- 

 gre y grasa que podría mancharla: durante toda la operación se usará el polvo de yeso; 

 después se volteará la ave con la cabeza hacia la derecha y la cola á la izquierda del 

 preparador, continuando la operación del mismo modo por el otro costado. Cuando se 

 haya llegado á descubrir el principio del ala, se le cortará con tijeras para separarla del 

 cuerpo, teniendo siempre cuidado de manejar la piel de modo que no se rompa, lo que 

 presenta alguna dificultad en los pájaros pequeños. Cortado ya el hueso de la ala, se 

 separa la piel al rededor del cuello, y se corta éste lo más cerca posible del cuerpo. 



Siguen las rodillas, que se descubren y cortan como se hace con las alas, pero en la 

 articulación del muslo con la pierna: el tarso es la parte escamosa que se toma vulgar- 

 mente por la pierna; encima está el talón, después la articulación de la tibia, que se pro- 

 longa hacia adelante mientras que el tarso s? prolonga hacia atrás; de la tibia sigue el 

 fémur, que viene á articularse con ella, y esta articulación es la que se corta. 



Cuando las alas, el cuello y las patas están ya separadas, la piel sólo resta unida por 

 la espalda y partes inferiores del cuerpo; entonces se le voltea y se hace bajar suave- 

 mente separando la carne: llegando á la rabadilla, se separa hasta cerca de su extremi- 

 dad lo bastante para descubrir la inserción de las plumas de la cola, se corta dejando 

 una parte en la piel, y el cuerpo se encontrará enteramente desprendido. 



Es necesario quitar de la piel las partes carnosas que se han dejado, y limpiarla bien: 

 se comenzará por las patas que se desnudan hasta descubrir enteramente la tibia y el 

 talón; con las tijeras y la punta de la navaja se raspa el hueso y se quita escrupulosa- 

 mente hasta la más pequeña parte del músculo y del tendón; después se aplica sobre el 



