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Grunde legt, so könnte der Stickstoffgehalt etwas zu hoch, der Kohlenstoffgehalt etwas zu 

 niedrig ausfallen. Einmal aber ist dieser Fehler kein grosser und dann wird er weniger 

 wichtig, wenn für alle Städte, welche hier mit einander verglichen werden sollen, dieselbe 

 Formel zu Grunde gelegt wird. Wir werden also das Fleisch in Rechnung bringen mit 

 3.40 »/o N. und 12.52 7oC. 



Das Fleisch des Wildes und Geflügels ist nicht ganz gleich dem Fleisch des Schlacht- 

 viehes, da aber die Fettarmuth des Wildpretts durch den Fettreichthum der Gänse ausge- 

 glichen wird, die gesamniten Quantitäten überdiess sehr kleine sind, so kann man die obi- 

 gen Zahlen auch für die in Rede stehenden Fleischsorten in Anwendung bringen. 



Für die Fische sind die von Payen und Wood ■) für sechszehn verschiedene Fischsoilen 

 (darunter auch gesalzener Stockfisch und gesalzene Häringe) gefundenen Mittelzahlen benutzt 

 worden, wonach sich der Stickstoff auf 2.842 "U, der Kohlenstoff auf 12.830 Vo berechnet. 



Was die Eier anbetrifft, so enthalten nach Front 100 Theile derselben ohne Schaalen 

 2.291 Th. N. und 19.917 Theile C. 



Die Milch enthält nach v. Pettenkofer und Voit 0.63»/o N- und 7.05 V« C, Butter nach 

 denselben Autoren 0.11% N und 73.43 "/o C, Schmalz (ausgeschmolzene Butter) 76.50% C. 

 Das thierische Fett hat dieselbe elementare Zusammensetzung. Der Käse enthält nach 

 Payen *j im Mittel 3.857 "/o N. und 28.567 ",„ C. 



Was die Körner des Getreides betrifft, so erscheint es zweckmässig, dieselben nach 

 dem von den Steuerbehörden angenommenen Verhältniss von 100: 114, welches auch in Paris 

 gültig ist, auf Brod zu berechnen. In den Versuchen von v. Pettenkofer und Voit ist einen Tag 

 altes von der Rinde befreites Brod angewendet und analysirt worden. Es enthält 1.28 %N. 

 und 24.37 "/o C. Wir haben es hier aber nicht mit Roggenbrod allein zu thun, sondern auch 

 mit Weizenbrod und ist in verschiedenen Städten und auch in derselben Stadt in verscliie- 

 denen Jahrgängen das Verhältniss zwischen Weizen imd Roggen in der Consumtion ein sehr 

 verschiedenes und wechselndes; dieser Umstand ist indess nicht so wichtig als er auf den 

 ersten Blick erscheint, weil die elementare Zusammensetzung von Weizen und Roggen kaum 

 von einander abweicht, v. Bibra fand in der Krume von getrocknetem Nürnberger Weizen- 

 brod 1.003 bis 1.756 7o N., und in der getrockneten Krume von Nürnberger Roggenbrod 

 1.230 bis 1.700% N., ebenso war der Stickstoffgehalt des Weizenmehls im Mittel 1.822 7o, 

 das des Roggenmehls 1.953 7o- — Der Gehalt an Stärke ist im Weizenmehl im Mittel 

 63.591%, im Roggenmehl 64.821 Vo, und die Stärke des Weizens enthält 44.26% C, die 

 des Roggens 44.16 "/o- 



Die Differenz zwischen Weizen und Roggen ist im Mittel \iel geringer als die Diffe- 

 renz zwischen verschiedenen Weizen- und Roggensorten unter sich. Wir begehen daher kei- 

 nen Fehler, wenn wir für unsern Zweck Weizen und Roggen als gleichwerthig betrachten. 



Die Kartoffeln enthalten 0.204 ".o N. und 7.195% C. — 



Für Gemüse hat die Berechnung des Stickstoff- und Kohlenstoffgehalts die grösste 

 Schwierigkeit, weil unter diesem Namen die allerverschiedenartigsten Wurzeln, Blätter und 

 Früchte zusammengefasst werden. Hülsenfrüchte, Reis, Kohl und Rüben sind in ihrer Zu- 

 sammensetzung äusserst verschieden und dazu rechnet man in Paris und London auch die 

 Kartoffeln zum Gemüse. Alle hieher gehörigen Nahrungsmittel einzeln in Rechnung zu brin- 

 gen ist natürlich unmöglich, ausserdem ist der Nährwerth der Gemüse so gering, dass eine 



') Knop a. a. O. p. 789. 

 2) Kuop a. a. 0. p. 779. 

 Schriften d. phjrs.-ökoa Gcsellsch. IX. Jahrg. ** 



