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Stärke. Die m den Randschichten sitzenden Vitamine und Nähr- 

 salze gehen verloren, so daß der dauernde Genuß eines solchen Mehles 

 zu Gesundheitsstörungen führt. Auch beim Reis liegen die Verhält- 

 nisse ähnhch, was allerdings für uns von geringerer Bedeutung ist. 

 Die deutsche Regierung verlangt, daß 727o des Roggenkornes aus- 

 gemahlen werde, was noch immer viel zu wenig ist. In neuester Zeit 

 sind Versuche gemacht worden, die Kleie nach dem Ausmahlen des 

 Kornes aufzuschließen durch chemische (Finkler), fermentative und 

 Hitzebehandiung (Schlüter), dann dem Kornmehl wieder beizu- 

 mischen und zu Vollkornbrot zu verbacken. Nach Steinmetz wird 

 das Korn auf nassem Wege enthülst und der ganze Inhalt de? ver- 

 bleibenden Kornes vermählen. Am besten ist aber, das Korn zuerst 

 mit vollendet ausgebildeten Maschinen trocken abzureiben und es 

 dann in besonderen Aufschließmaschinen gegen geschlitzte Prall- 

 flächen zu schleudern, so daß die Kleberschichte möglichst weit ge- 

 lockert Avird (Verfahren Dr. Klopfer). Die Kleberzellen werden den 

 Verdauungssäften so leichter zugänglich. Ein so bereitetes Vollkorn- 

 brot muß mit kräftiger Rinde gebacken und altbacken verzehrt 

 sowie sorgfältig gekaut werden. Versuche von Zunt/. haben ergeben, 

 daß Vollkornbrot aus gut aufgeschlossenem Vollkornmehl nach einer 

 kurzen Übergangszeit in befriedigender Weise ausgenützt wird. Ein 

 Zusatz von Kartoffelstärkemehl und Kartoffelflocken zum Roggen- 

 brote ist bedenklich, da Kartoffelstärkemehl so gut wie gar keine 

 Eivveißstoffe und Nährsalze enthält und in den Kartoffelflocken 

 durch die Dämpfung und zweimalige starke Erhitzung das Eiweiß 

 geronnen, die Enzyme geschädigt, die Stärke verkleistert ist. Gegen 

 die Beimengung eines Kartoffelmehles. das bei nicht zu hoher Tem- 

 peratur getrocknet wird, wie beim Verfahren von Walter Loebel 

 (Leipzig), ist nichts einzuwenden. R. Wasicky (Wien), 



Eiweißstoffe und ihre Derivate, Autolyse. 



J. Langer. Das (serologisch faßbare) Eiiceiß des Honigs stammt 

 von der Biene (Langer) und nicht aus dem Blütenstäube 

 (Küstenmacher). (Biochem. Zeitschr., LXIX, 1/2, S. 141.) 



Honigeiweiß und Polleneiweiß sind zwei differente Eiweißkörper. 

 Deshalb die im Titel ausgesprochene Unterscheidung. 



Durch die Hypothesen Küsten machers ist die Speichel- 

 fütterungslehre nicht zu Fall gebracht. Die Ansicht, daß die Sekrete 

 der Speicheldrüsen es sind, mit denen das Bieneneiweiß in den Honig 

 und ins Bienenbrot gelangt, hat vielmehr neue Stützen erhalten. 



Liesegang (Frankfurt a. M.). 



E. Fischer und W. Lipschitz. Optisch-aJdive N-Monomethylderimtc 

 von Alanin, Leuzin, I henylalanin und Tyrosin. (A. d. ehem. In- 

 stitut d. Univ. Berlin.) (Ber. d. deutsch, ehem. Gesellsch., XLVIIl, 

 S. 360.) 



