POISSONS OSSEUX 107 



épinoches se préparent à une rencontre ; elles hérissent 

 leurs épines. Ces menus poissons n'en sont pas moins 

 avalés, je l'avoue ; mais ils se vengent. Au lieu de glisser 

 doucement et bénévolement dans l'estomac du brochet, 

 ils plantent la pointe de leurs petites lances dans le 

 gosier du monstre. Cette blessure engendre une terrible 

 maladie, à la suite de laquelle plus d'un brocheton — qui 

 promettait de devenir un beau brochet — se trouve sup- 

 primé in cunalmlis. 



Apès une pareille leçon, on ne s'étonnera plus que le 

 brochet adulte se montre prudent — malgré sa voracité 

 naturelle — dans le choix de la nourriture. 11 s'est 

 instruit à ses dépens ; on ne s'instruit que comme cela. 

 La prédilection des brochets pour certaines provisions 

 de bouche, et leur répugnance pour d'autres, est donc à 

 la fois une affaire d'instinct et d'expérience. On a fait le 

 relevé des objets de consommation qui sont particulière- 

 ment de son goût; mais la liste en serait longue, et je 

 laisse à cette cuisinière céleste — la nature — le soin de 

 pourvoir elle-même aux fantaisies gloutonnes du bro- 

 chet. Elle s'en acquitte à merveille. 



Si le brochet mange, il est mangé à son tour par 

 l'homme ; mais il n'y a peut-être pas de poisson dont 

 la valeur culinaire ait été aussi diversement appréciée 

 — selon les temps et les lieux. Ausonius, une ancienne 

 autorité gastronomique, se déclare fortement contre 

 la chair de ce poisson. Dans la partie de la France qu'ha- 

 bitait cet ichthyologue latin, la cliair du brochet est con- 

 sidérée, jusqu'à ce jour, comme insipide et comme bonne 

 pour la plèbe. A Chalon-sur-Saône, au contraire, et dans 

 d'autres endroits, ce poisson jouit d'une haute réputa- 

 tion au point de vue de la table. J'ai été h même d'appré- 

 cier sur place ses qualités, au point de vue gastrono- 



