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solides dans restomac des huîtres; il est à supposer 

 qu'elles se nourrissent de très-petits animaux mous ou 

 de quelque substance animale dissoute dans les eaux 

 environnantes. 



On calcule qu'environ dix mille personnes sont em- 

 ployées le long des côtes de l'Angleterre dans la pêche 

 aux huîtres. Cette pêche est permise du l^"" septembre à 

 la fin d'avril inclusivement. Les statistiques évaluent à 

 un nombre énorme de boisseaux la quantité d'huîtres 

 élevées dans le Sussex et mangées surtout à Londres. 

 C'est donc comme ressource alimentaire, comme branche 

 d'industrie — surtout comme objet de luxe et de déli- 

 catesse — un des fruits les plus importants de la mer. 



A ces traits généraux de leur histoire, il faut ajouter 

 quelques particularités remarquables. 



Les livres de gastronomie nous apprennent que les 

 huîtres veulent être mangées dans tous les mois en r, 

 c'est-à-dire du mois de septembre au mois d'avril; 

 mais, dans beaucoup d'endroits, la saison des huîtres 

 s'étend du mois d'août à la fin de mai.— Encore certains 

 amateurs ne se font-ils aucun scrupule d'en manger toute 

 l'année. 



Chaque ville de l'Angleterre a ses bancs d'huîtres fa- 

 voris ; à Londres, les plus estimées sont les huîtres de 

 Colchester et de IMilton; Edimbourg vante ses Pandores 

 et ses huîtres d'Aberdour; Dublin réclame la priorité 

 pour celles de Carlingford et de Barran ; à Paris et en 

 Belgique , j'ai vu faire grand cas des huîtres dites 

 d'Ostende. 



Les huîtres qui viennent d'être draguées — - c'est-à-dire 

 enlevées de leurs gîtes naturels — doivent être mises 

 dans de petits barils, serrées les unes contre les autres ; 

 elles se conservent ainsi bonnes pendant huit ou dix 



