MOLLUSQUES 301 



jours, et, dans cet état, on les envoie souvent à de 

 grandes dislances. On peut aussi les faire parquer; et 

 cette perversion du goût, qui porte les gourmands à ad- 

 mirer davantage le gibier, lorsqu'il est fait (lisez pourri), 

 les habitue à trouver également dans les huîtres qui ont 

 parqué une saveur préférable à celle des huîtres récem- 

 ment extraites des bancs. 



Pour ceux qui ne se piquent point d'être gourmets, 

 plus fraîches sont les huîtres, meilleures elles sont. Si, 

 pourtant, vous avez besoin de les garder, je vais vous en 

 indiquer le moyen. Posez-les, le dos en bas, dans un 

 vaisseau approprié k la quantité d'huîtres que vous 

 voulez conserver, et couvrez-les d'eau, dans laquelle vous 

 aurez eu soin de faire dissoudre une bonne proportion de 

 sel. Changez ensuite cette eau, toutes les douze heures. 



Plusieurs cuisiniers professent que l'on peut engrais- 

 ser cet animal avec du gruau ou de la farine, dont on 

 saupoudre l'eau ; d'autres — d'après ce principe qui 

 engagea une mère de la paroisse de Saint-Giles à baigner 

 son enfant nouveau-né dans une goutte de gin — sont 

 d'avis qu'on doit nourir l'huître avec du vin blanc et des 

 croûtes de pain. D'un autre côté, j'ai entendu dire aux 

 hommes qui ont la charge des puits ou des parcs que 

 (( l'huître ne mange rien que ce qui vient de la mer. )> 

 Je ne suis point, je l'avoue, parfaitement convaincu de 

 ce dernier fait; mais je ne crois pas non plus que l'eau 

 de mer, saturée de gruau, convienne le moins du monde 

 à l'estomac délicat de ces mollusques. 



Ces grosses huîtres grasses, appelées Pandores, et 

 qu'on estime tant à Edimbourg, doivent, dit-on, leur 

 supériorité au contenu noirâtre des vases dont on se sert 

 dans les fabriques de sel. Il y a là un sujet sérieux 

 d'investigations, et que je recommande aux éleveurs 



