302 LE MONDE DES EAUX 



d'huîtres ; ils trouveraient peut-être sur place d'excel- 

 lentes données pour engraisser et améliorer ces mol- 

 lusques. 



Les huîtres sont regardées comme un mets fortifiant 

 et d'une digestion facile. On les recommande donc aux 

 personnes d'une santé délicate et déclinante, ainsi qu'aux 

 estomacs dérangés par des excès. Lorsqu'on mange les 

 huîtres par raison de santé, il. faut avaler l'animal dans 

 son eau, dès que la coquille est ouverte. Si on la trouvait 

 trop froide pour l'estomac, on y ajouterait une pincée de 

 poivre. Comme on dépasse volontiers les bornes de la 

 sobriété, en mangeant ces attrayants mollusques, il n'est 

 pas inutile de faire observer que, quand on a absorbé 

 trop d'huîtres, on se délivre du malaise qui peut en 

 être la conséquence, en buvant une demi-pinte de lait 

 chaud . 



Les huîtres n'étaient point communes à Rome, et on 

 les vendait à un prix élevé. Macrobe nous assure, pour- 

 tant, que les pontifes en avaient, chaque jour, sur leurs 

 tables. En Angleterre, du iv^ siècle au règne de Louis IV, 

 elles furent presque oubliées ; mais elles furent bientôt 

 remises en vogue, et, depuis ce temps, elles ont conservé 

 leur réputation. Quelques gastronomes se font fort de 

 manger ou plutôt d'avaler trois à quatre douzaines avant 

 dîner, pour s'ouvrir l'appétit. 



Autrefois, dans la vieille Cité de Londres, on appelait 

 tavernes d'huîtres, les tavernes principales. Combien de 

 bons vivants se plongeaient alors dans les défilés obscurs 

 des étroites allées, à la poursuite de ce mets délicat ! Le 

 vin, l'esprit des convives, le chant faisaient le reste de 

 l'assaisonnement. J'ai entendu dire à mon savant et 

 facétieux professeur que, de son temps, parmi les amu- 

 sements connus dans notre capitale, il n'en était pas de 



