544 HISTOIRE ÉCONOMIQUE DES POISSONS, 



sur l'estomac ^ Mais, outre la légèreté plus ou moins grande 

 de la chair de certains Poissons, n'y a-t-il pas des principes aro- 

 matiques échappant à toute analyse chimique, et très-utiles 

 dans l'acte de la digestion, qui existent chez certaines espèces et 

 manquent chez les autres? Chacun ressent une appétence par- 

 ticulière pour des Poissons dont la chair est parfumée, de bon 

 goût, une répugnance pour ceux dont la chair, quoique très- 

 légère, est de goût fade. Ensuite c'est la préparation qui inter- 

 vient, pouvant modifier plus ou moins les qualités nutritives et 

 digestives de l'aliment. 



Les chimistes ont fait des analyses comparatives de la chair 

 des différents animaux, essayant ainsi de déterminer rigoureu- 

 sement leurvaleur alimentaire relative. Ces analyses présentent 

 certes un haut intérêt, mais on se tromperait, si l'on croyait 

 pouvoir les employer à fixer complètement ce que vaut chaque 

 espèce par rapport à une autre espèce. 



C'est àM. Payen que nous devons surtout la connaissance de 

 l'ensemble des principes immédiats qui entrent dans la consti- 

 tution de la chair des Poissons ^. Avant lui d'autres chimistes, 

 Schultz, Limpricht, etc., s'étaient occupés de ce sujet, mais ils 

 n'avaient fait aucune mention de la matière grasse ; singulier 

 oubli, car personne ne l'ignore, il suffît de faire bouilhr un 

 Poisson dans l'eau pour voir des gouttes d'huile s'élever à la 

 surface ; tout le monde le sait ; on engraisse des Carpes et 

 d'autres Poissons. Et si les chimistes avaient visité les Musées 

 d'anatomie,ils auraient appris combien la difficulté d'avoir des 



^ On trouve énoncées à ce sujet les opinions les plus fondées dans 

 plusieurs traités d'iiygiène. — Michel Lévy, Traité d'hygiène, 4* édit. 

 Paris, 1862. — Fonssagrives, Hygiène alimentaire, etc., p. 106. Paris, 1861 . 



^ Payen, Précis théorique el protique des substances alimentaires, 4^ édi- 

 tion, p. 214 et suivantes; 1865. 



