546 HISTOIRt: ÉCONOMIQUE DES POISSONS. 



M. Payen, d'un autre côté, a reconnu déjà des différences 

 sensibles dans les huiles de Poissons. Celle du Saumon est sic- 

 cative ; celle de l'Anguille, beaucoup plus résistante à l'action 

 de l'air. Sous le rapport de la consistance, la matière grasse 

 varie singulièrement selon les espèces. A la température de 22% 

 elle est fluide chez l'Anguille principalement, ensuite chez 

 l'Ablette, le Saumon, le Goujon ; semi-fluide chez le Brochet, 

 la Carpe, le Gardon ; consistante chez le Barbeau. 



M. Payen a encore déterminé, dans plusieurs espèces de 

 poissons d'eau douce, les quantités proportionnelles d'azote et 

 de carbone. Ces quantités sont à peu près semblables à celles 

 que fournit la viande de bœuf chez le Brochet et la Carpe. L'a- 

 zote est en proportion un peu moins forte chez le Saumon, le 

 Goujon, l'Ablette, l'Anguille ; beaucoup plus faible chez le Bar- 

 beau. D'après ces données, on peut concevoir une idée assez 

 exacte de la valeur alimentaire de nos principales espèces de 

 Poissons fluviatiles. 



§ 3. — De l'industrie et du commerce auxquels donnent lieu 

 en France les Poissons des eaux douces. 



La part que les Poissons d'eau douce fournissent dans l'ali- 

 mentation des habitants des diverses parties de la France est, 

 dans l'état actuel, très-difficile à déterminer, non-seulement 

 d'une manière exacte , mais encore d'une manière bien 

 approximative. 



Lorsque, en 1861, le service des eaux, qui dépendait de l'ad- 

 ministration des Forêts, fut mis à la charge de l'administration 

 des Ponts et Chaussées, la pêche fluviale était ainsi affermée : 



