(44) 
quel ils pêchent une très-grande quantité d'hui- 
tres dont la chair pèse jusqu'à une livre, et 
constitue leur seule nourriture, peu de peu- 
ples, même habitant les côtes où ce mollusque 
abonde , en font leur principal aliment. 
L'huître commune, mangée crue, est plutôt 
propre à exciter l'appétit qu'à le satisfaire; et 
celles que l’on fait cuire perdent tellement de 
leur saveur, et deviennent si réfractaires à nos 
organes digestifs, qu'on ne pourrait se permettre 
d'en manger beaucoup sans s'exposer aux plus 
fâcheuses indigestions. Ainsi, en traitant des 
huîtres sous le rapport alimentaire , nous ne 
parlerons que de celles qui , pleines de vie, et 
baignant dans une eau limpide, flattent à la 
fois le goût et la vue, développent l'appétit, et 
préparent l'estomac à une bonne digestion. 
C'est parce qu'ils lui reconnaissaient cette | 
qualité précieuse pour des gourmands que les 
Romains commencaient leurs repas par les 
huîtres et autres coquillages, que l’on servait tels 
qu'ils sortaient de la mer. Cependant on les 
faisait quelquefois cuire, et alors on leur choi- 
sissait une sauce distinguée. La plus estimée 
était le garum : cette saumure, très-recherchée 
des gourmands de Rome, et réservée pour la 
table des riches, se composait avec le sang et 
