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était dans le pays des Parthes, et elles lui par- 
venaient toujours excellentes. Si l’on en croit 
quelques critiques, ce fut ce même Æpicius qui 
composa le fameux traité de re culinarié , que 
Torrinus trouva dans l'ile de Maguelone, près 
de Montpellier, et qu'il fit imprimer à Bäle 
en 1241. | 
Le meilleur moyen que nous ayons aujour- 
d'hui de conserver les huîtres et de les faire par- 
venir fraîches à des distances très-éloignées, c’est 
de les empêcher de perdre leur eau. Pour y 
parvenir, on les entasse horizontalement les unes 
sur les autres dans des paniers que l'on bâche, 
et dans lesquels elles sont tellement pressées, 
qu'elles ne peuvent ouvrir leurs valves. 
Aristote dit qu'on les nourrissait pour les avoir 
plus grasses. Quoiqu'il n'entre dans aucun détail 
à cet égard, on est en droit de soupçonner 
que de son temps on se servait à cet effet d'une 
espèce de mousse saupoudrée de son. 
Amateurs aussi passionnés et non moins scru- 
puleux que les anciens sur le choix des bonnes 
huîtres, nous avons perfectionné l'art de les 
rendre meilleures , et nous leur accordons comme 
eux un degré d'estime plus ou moins grand, 
suivant les lieux d’où elles nous sont apportées. 
Les plus recherchées de France se trouvent 
