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Les grosses huîtres , telles que celles de Bou- 
Jogne en France, Ancône en Italie, et autres 
lieux , ne sont pas savoureuses, chargent l'es- 
tomac , et causent souvent des rapports nidoreux. 
L'huître pied-d'âne, quoique assez grosse, a 
‘ cependant la chair tendre, et trouve aussi des 
amateurs qui l’assaisonnent avec un peu de vinai- 
gre, de poivre et d’échalottes. À Naples, c’est Le 
lac Fusaro qui fournit aujourd'hui les huîtres les 
plus estimées, comme le furent autrefois celles 
de Lucrin. Elles sont assez grosses; et, pour leur 
faire perdre un peu de cet embonpoint qui nuit 
à leur qualité, quand il est excessif, on les fait 
voyager par mer dans des bateaux faits de 
manière qu'elles puissent baigner dans l'eau et 
se dégorger un peu. Les rochers qui bordent les 
côtes de Naples fournissent une espèce d'huître 
très-estimée , mais si petite, qu'on est souvent 
obligé de réunir deux ou trois individus dans 
une des valves afin de trouver quelque chose 
sous la dent. Les huîtres communes que l'on 
vend en si grande quantité à Paris pendant la 
saison sont, en général, très-bonnes; mais il 
sage graduel de l'eau de mer à l’eau douce, on parvient 
à les faire vivre dans ce dernier liquide sans difiérence: 
sensible pour leur conservation. 
