(62) 
les retirer ensuite pour les conserver dans un 
mélange de vinaigre et d'eau salée , et les servir 
arrosées d'huile d'olive, les rend coriaces et dif- 
ficiles à digérer. Elles perdent également leur 
goût par tous les moyens que l’art de la cuisine 
a inventés dans l'espoir de les rendre meilleures ; 
elles n’ont de partisans et ne sont bonnes que 
lorsqu'elles sont bien fraîches , bien vivaces, 
et que, pour tout condiment, elles baignent 
dans une eau bien limpide, qui leur donne 
celte saveur légèrement saline qui les fait le 
plus rechercher. 
Avec l'avantage d’exciter l'appétit, de se di- 
gérer aisément, et de réparer les forces épuisées, 
on concoit que l'huître doit encore jouir d'une 
vertu aphrodisiaque non équivoque. On connaît 
l’heureuse fécondité des peuples ichthyophages ; 
et on attribuait à l'abus des huîtres le liberti- 
nage aussi incroyable que scandaleux auquel 
se livraient les anciens Romains, et contre le- 
quel Juvénal s'élevait avec autant de force que 
de courage. De nos jours, beaucoup d'auteurs 
partagent l'opinion des anciens; et nous citerons, 
entre autres, feu le professeur Æ/phonse Leroy, 
qui disait que la population serait beaucoup plus 
nombreuse , si les époux faisaient un usage plus 
fréquent des huîtres à leurs repas. 
