146 REVUE GÉNÉRALE DE BOTANIQUE 
8 °/.. Cette proportion est très considérable car elle se rapporte à 
la quantité d’eau renfermée dans le fruit frais, et l'on sait que cette 
quantité d’eau est toujours très grande, ordinairement de 80 °/, à 
90°/, du poids total. La proportion de sucre a été encore dosée dans 
les fruits de diverses races de Courges et de Melons par différents 
auteurs cités dans l’ouvrage de J. Kônig sur la composition chi- 
mique des aliments de l’homme. Mais dans tous les cas le sucre a 
été dosé seulement au moment de la maturité. 
On va voir au contraire que j'ai recherché les modifications qui 
se produisent dans la composition des fruits suivant l’état du déve- 
loppement. J'ai considéré, dans la plupart des cas, les fruits : 
1° lorsqu'ils ont atteint à peu près la moitié de leurs dimensions 
définitives ; 20 lorsqu'ils ont cessé de s’accroitre, mais ne présen- 
tent pas encore les caractères de la maturité ; 3° au moment de la 
maturité ; 4° un temps plus ou moins long après la maturité. 
Dans tous les cas, je n’ai étudié que le péricarpe proprement 
dit, en rejetant les graines ainsi que leurs placentas qui dans cer- 
tains cas sont très volumineux. Je n’ai pas fait de distinction entre 
la partie comestible du péricarpe et la zone externe plus dure. 
Tous les fruits étudiés étaient récoltés dans un même champ 
d'expérience. Les fruits se rapportant à une race donnée et qui ont 
été étudiés à divers états de leur développement étaient donc aussi 
comparables que possible, 
J'ai ainsi opéré sur 13sortes de Cucurbitacées ; 5 races de Cucur- 
bita Pepo : la Courge olive, la Courge marron, la Courge sucrière 
du Brésil, la Courge patisson, la Courge à la moelle et la Courge 
poire rayée ; le Cucurbita melanosperma ou Courge du Siam; le 
Lagenaria vulgaris ou Gourde ; deux races de Citrullus vulgaris, la 
Pastèque à graine noire et la Pastèque à graine rouge ; deux races 
de Cucumis Melo, le Melon ananas à chair verte et le Melon ananas 
à chair jaune et enfin un Cucumis sativus, le Concombre blanc. 
Les noms que j’emploie sont ceux du catalogue de la maison 
Vilmorin. 
Les fruits murs de ces diverses Cucurbitacées diffèrent beau- 
Coup par leur composition. Les fruits de la Courge olive, comme 
de la plupart des races de Cucurbita Pepo, renierment surtout une 
réserve amylacée ; ce sont d’une façon générale des fruits qui 
peuvent se conserver pendant un lemps assez long et qui sont 
