RECHERCHES SUR LE FRUIT DES CUCURBITACÉES 147 
mangés cuits. Dans la Courge poire rayée, le fruit mûr se dessèche 
et la réserve amylacée disparaît peu à peu. La Courge à la moelle et 
la Courge patisson sont des intermédiaires entre ces deux cas; les 
fruits mürs ont une tendance à durcir et à se dessécher, aussi les 
consomme-t-on avant leur maturité, ordinairement lorsqu'ils ont 
alteint environ la moitié ou les deux tiers de leurs dimensions 
définitives. Au point de vue auquel je me place maintenant, le fruit 
du Cucurbita melanosperma est comparable à celui de la Courge 
olive et le fruit du Lagenaria à celui de la Courge poire rayée. 
Enfin des fruits des Citrullus vulgaris, des Cucumis Melo et des 
Cucumis sativus renferment surtout une réserve sucrée. Nous allons 
maintenant voir les variations de composition que subissent les 
fruits de ces Cucurbitacés aux divers états de leur développement. 
Courge olive. — Cette race doit son nom à la couleur vert olive 
et à la forme allongée de son fruit dont les dimensions ne sont pas 
très considérables ; le poids moyen des fruits que j'ai étudiés était 
d'environ 2 kilog. Le tableau 1 indique les quantités de sucres 
réducteurs et non réducteurs, de matières amylacées et d’eau ren- 
fermées dans 100 parties de matière desséchée à 90°. La 4me colonne 
verticale donne la somme des matières amylacées et des sucres ; les 
chiffres de tous les tableaux suivants sont VUE rapportés à 
100 parties de matière desséchée à 90°, 
Tableau 1 
Sucre Matières 
Rd r 
réducteurs non réducteurs amylacées Total Eau 
se. : À kr à 0 21.6 33.3 1360 
septembre... 6.1 0.3 39.6 46.0 1600 
2% septembre. ...... 1.3 0.8 45.5 47.6 453 
13 janvier. ......... 12.6 7.0 14.3 33.9 664. 
CRU Pots 10.9 5.4. 8.7 25,0 752 
2 2,4 ri | 7.4 11 8 1354 
Hi" ie en +. 0,9 2.1 0.2 8.2 1404 
Le fruit du 22 août était à moitié formé; celui du 4 septembre 
avait cessé de s’accroître ; celui du 24 septembre paraissait mûr ; 
enfin les fruits étudiés après cetle époque ont été cueillis mûrs à la 
fin septembre et conservés ensuite dans une salle du laboratoire ; 
lorsqu'ils ont été ouverts, ils avaient la même apparence extérieure 
qu'au moment de la récolte. L'épaisseur du péricarpe était seule- 
