RECHERCHES SUR LE FRUIT DES CUCURBITACÉES 159 
disparaît presque complètement, comme on le voit, dans le fruit 
analysé le 20 décembre ; l'aspect ou la consistance du fruit ne sont 
pas sensiblement modifiés ; en même temps, la proportion d’eau, 
qui est toujours très Hédi del augmente encore. Il est remarquable 
de voir un fruit aussi dur renfermer autant d’eau. Une analyse 
complète du fruit expliquerait certainement cette particularité. 
Concombre (Cucumis sativus).. — J'ai étudié une seule race, le 
Concombre blanc hâtif dont le fruit, assez gros, est consommé un 
peu avant sa maturité. Le tableau 10 donne sa composition à 
diverses époques. 
Tableau 19 
Sucres Matières 
a 
réducteurs non réducteurs amylacées Total Eau 
9 dati lit : 3.7 0 10.6 14.3 2940 
AT De EPP dr 11.6 0 12.6 24,2 2040 
26 août.....,... 6.8 0 11.1 17.9 2960 
12 septembre 4.2 0 9.2 13.4 2533 
1 décembre... 201219 0.6 -8,9 41.5 2070 
Le premier fruit récolté le 9 août était à peine à moitié formé ; le 
second, beaucoup plus gros, était à l’état où l’on fait ordinaire- 
ment la récolte; celui du 26 août était complètement développé ; 
celui du 12 septembre renfermait des graines mûres; celui du 
1 décembre était conservé depuis deux mois dans le laboratoire et 
Commençait à se liquéfier. De tous les fruits de Cucurbitacées que 
j'ai étudiés, le fruit du Concombre est celui qui renferme ïe moins 
de substances dosables par les méthodes que j'ai employées. Pour 
avoir une idée suffisante de la composition de ce fruit il faudrait 
rechercher les substances autres que les sucres ou les matières amy- 
lacées. 11 est à remarquer que la matière de réserve et surtout le 
sucre passent par un maximum avant la maturité, au moment où 
se fait ordinairement la récolte. Après la maturité, le sucre diminue 
Encore et c’est alors seulement que le saccharose apparaît, en très 
petite quantité d’ailleurs. La proportion d’eau est toujours très- 
Considérable ; comme dans le cas de la Pastèque à graine rouge, 
les cellules ailfoiitent des substances à pouvoir osmotique très- 
considérable. Lorsque le fruit est jeune et ferme la proportion 
d’eau est encore plus grande qu'après la maturité lorsque les tissus 
semblent se liquéfier. ; 
