LES AUTRUCHES {Al 
de la poule et son jaune est incomparable pour la préparation 
des crèmes et pour la pâtisserie. Le blanc est moins enga- 
geant, et le jour où la production permettrait la vente en gros 
d'œufs frais d’Autruches, cette partie devrait être livrée aux 
fabricants d'albumine. 
Un œuf d’Autruche de bonne dimension renferme 
350 grammes de jaune et 1000 à 1100 grammes d’albumine 
liquide. Quant à la coquille, qui est fort épaisse, on la 
sculpte pour en faire des vases à boire ou des ornements. 
Les Turcs et les Persans suspendaient jadis des œufs d’Au- 
truche à la voûte de leurs mosquées. [L’œuf d’Autruche 
plein vaut, en moyenne, en Algérie, 5 francs la pièce. 
« La graisse d'Autruche est, pour les Arabes, un objet de 
luxe, et ce produit dont le prix, dans certains endroits du 
Sahara, varie de 1 fr. 50 à 2 francs le kilogramme, s'élève 
dans d’autres régions à 6, 7 et 8 francs. Dans le Sebdou, 
elle se vendrait même jusqu’à 20 francs, d'après les docu- 
ments recueillis sur les lieux. Les Arabes se servent de la 
graisse d’Autruche fraîche ou salée, en guise de beurre dans 
leur cuisine. Ils l'emploient aussi comme remède dans toutes 
les blessures, contre certaines morsures venimeuses, et en 
friction dans les maladies rhumatiques; ils l’administrent à 
_ l'intérieur, lorsqu'elle est fondue et salée, dans quelques 
maladies du foie. La moelle des os est réservée pour les 
accès de goutte et les maladies nerveuses; et, dans leur 
opinion, la cervelle aurait une propriété des plus mal- 
faisantes. Ils prétendent que cette cervelle mangée par 
l'homme, le rend fou furieux et lui donne des accès d’hydro- 
phobie incurables; aussi ont-ils soin de l’enterrer lorsqu'ils 
tuent une Autruche, à moins qu'ils ne veuillent s’en servir 
pour se venger d’un ennemi mortel", » 
1 Brehm, les Oiseaux, t. IT, p. 512, édition française, revue par 
Gerbe, 
