234 LES MAMMIFÈRES DE LA FRANCE 



que sa chair flatte moins notre palais que celle du bon 

 Bœuf; mais, nous l'avons dit aussi et le répétons, elle 

 est plus saine et plus riche en principes assimilables 

 que celle du Bœuf. — Jamais elle ne nous présente, et 

 ne nous expose par conséquent, aux parasites dange- 

 reux que la chair du Bœuf ou du Porc peuvent nous 

 transmettre si facilement, lorsque par goût ou par 

 ordonnance du médecin, nous devons manger de la 

 chair crue ou très saignante. 



La viande de jeunes Chevaux engraissés serait cer- 

 tainement égale de qualité, sinon supérieure, à celle du 

 Veau ou du Bœuf, mais ne serait d'aucun profit écono- 

 mique, car un Cheval coûte plus cher qu'un Bœuf et 

 s'engraisse moins facilement ; celle des Chevaux de ser- 

 vice, au contraire, réunit tous les avantages : alimen- 

 tation saine et économique pour les pauvres gens ; 

 avantage pécunier pour les propriétaires de Chevaux, 

 et abréviation de misères pour nos vieux serviteurs. 



Le siège de Paris, à l'époque où nous n'avions plus 

 d'autres viandes, est venu l'imposer à nos tables. 

 Quelques gens sans préjugés en ont fait leur profit, et 

 en usent encore actuellement ; mais pour beaucoup 

 elle est restée la viande du siège^ la viande imposée par 

 la nécessité et, par conséquent, abhorrée ou au moins 

 méprisée par un grand nombre. 



Néanmoins, nous devons reconnaître que son emploi 

 fait des progrès, car à Paris seulement, où sa consom- 

 mation est assez régulière depuis le siège, elle n'avait 

 encore atteint que 9,293 Chevaux pour 1,703,480 kilo- 

 grammes de viande, en 1881 ; tandis qu'en 1888, et par 

 une progression régulière, elle était déjà de 17,250 Che- 



