JUMENTÉS 235 



vaux pour 3,861,600 kilogrammes de viande, non com- 

 pris les langues, les cœurs, les foies, les reins, les cer- 

 velles, etc., qui sont le plus souvent vendus par les tri- 

 piers, au milieu des mêmes morceaux provenant du 

 Bœuf et sans aucune distinction ; à l'exception du foie 

 qui, plus délicat que celui du Bœuf, se vend souvent 

 sous le nom de foie de Veau. 



Un quart à peine de cette viande est consommée dans 

 des ménages ; tout le i^este est servi dans des restau- 

 rants sous le nom de Bœuf; et souvent aussi à l'époque 

 de la chasse, sous le nom de Chevreuil^ après avoir été 

 mariné quelques jours. — Si le préjugé subsiste en- 

 core, on doit au moins reconnaître que l'expérience est 

 bien acquise. 



Les salaisons de Cheval valent celles de Bœuf et sont 

 bien supérieures à celles du Mouton. 



Les langues' fumées sont aussi appréciées de quelques 

 personnes. 



Comme conséquences, on ne voit plus comme autre- 

 fois dans les rues, des Chevaux maigres et décharnés, 

 tombant de faiblesse ou d'inanition. Les propriétaires 

 qui ont intérêt à retrouver en force et en travail la 

 nourriture qu'ils dépensent pour eux, les vendent plus 

 tôt, à raison d'une centaine de francs à un boucher, au 

 lieu de les garder plus longtemps et de n'en retirer que 

 10 à 20 francs chez l'équarrisseur. 



Les bas morceaux de la chair du Cheval et ceux qui 

 ne trouvent pas un emploi immédiat pour l'alimentation 

 de l'homme sont desséchés, réduits en poudre, et 

 servent à faire une sorte de biscuit employé pour l'ali- 

 mentation des Chiens, ou des préparations diverses 



