236 LES MAMMIFERES DE LA FRANGE 



recherchées pour rélevage des Faisans et autres Galli- 

 nacés délicats, ainsi que des Poissons. 



Sa graisse^ bien différente de celle des autres ani- 

 maux, est de consistance huileuse, presque sans saveur 

 ni odeur ; elle est verdâtre, non siccative et rancit très 

 lentement. Bien supérieure à la graisse de Mouton, elle 

 peut remplacer le beurre dans la cuisine et surtout la 

 margarine et le dansk dont l'usage tend à se générali- 

 -ser dans les grandes villes ; elle est surtout agréable en 

 friture et particulièrement pour les fritures de pommes 

 de terre et les beignets ; quelques personnes s'en servent 

 -même pour la salade. Durant le siège de Paris, on 

 l'employait beaucoup mêlée à de la graisse de Bœuf, qui 

 lui donnait de la consistance, pour fabriquer le « beurre 

 de Paris ». — Elle est beaucoup employée aussi pour 

 lubrifier les organes des machines délicates, et porte 

 dans le commerce le nom à'huile animale, et souvent 

 aussi, à' huile de pied de Bœuf. 



' Le lait de Jument, très sucré, se prend quelquefois 

 au naturel comme fortifiant, mais c'est surtout comme 

 antiscorbutique qu'il est préconisé par nos voisins les 

 Allemands, sous la forme de kumys ou koumiss. — On 

 appelle ainsi une liqueur enivrante, obtenue par le lait 

 aigri et fermenté, qui est utilisée depuis des siècles 

 parles Kalmouks, qui en sont très friands et en retirent 

 encore par la distillation, une très forte eau-de-vie, 

 appelée rack ou rachy (1). 



(1) Les Kirghis, autre peuple de l'Asie centrale, préparent aussi 

 une boisson enivrante appelée Busah, en faisant fermenter le lait de 

 leurs Juments avec une pâte très claire de millet. 



