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provenaient tous quatre de la vallée d'Auge (Calvados) 

 où la richesse des pâturages facilite considérablement 

 le développement de ces animaux. Quant à ces quatre 

 sujets mêmes, ils avaient été particulièrement préparés 

 pour cette apothéose par une sorte d'entraînement ou 

 de gymnastique de l'estomac absorbant et centralisant 

 sur lui seul toutes les autres facultés. Cependant ces 

 amas de chairs obtenues par des procédés trop factices 

 ne répondaient pas à leur masse par leurs qualités; 

 aussi le goût public et celui des bouchers surtout, 

 mieux éclairés depuis lors, est venu réserver les primes 

 pour des viandes de meilleures qualités, fournies géné- 

 ralement par des bœufs Charolais, qui sont loin de 

 représenter de telles masses. * 



Autrefois lorsque la Gaule n'avait que des sentiers en 

 guise de routes, nous ne demandions au Bœuf qu'un 

 service de selle et de bât. Avec les premières routes, ce 

 fut un service de trait; car il est conformé pour pou- 

 voir infiniment plus et mieux traîner que porter. Son 

 allure lente suffisait alors, comme elle suffit encore au 

 commerce de certaines régions; puis, on le réserva 

 dans beaucoup d'endroits pour les travaux agricoles, 

 en même temps que ses produits, lait et viande^ étaient 

 plus recherchés par suite des besoins et de l'accrois- 

 sement des populations. 



Avec le temps, nos Bœufs se sont modifiés sous l'in- 

 fluence du climat, de la nourriture et du traitement, 

 et ont formé diverses races appropriées au sol où elles 

 se sont développées. Mais nos besoins s'accroissant, 

 se modifiant et se déplaçant, les éleveurs ont du eux- 

 mêmes par des croisements appropriés, diriger leur 



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