274 LES MAMMIFÈRES DE LA. FRANCE 



gras double ou de tripes. Celui du jeune Yeau, ou plutôt 

 sa caillette bien plus développée chez lui que chez 

 Tadulte, sert à préparer la présure^ très employée dans 

 la fabrication des fromages. On en retire également de 

 \q. pepsine. 



La graisse appelé suif^ comme celle du Mouton et de 

 la Chèvre, est employée dans l'art culinaire et l'écono- 

 mie domestique, mais elle sert surtout à faire des chan- 

 delles et à l'extraction des acides srras destinés à la 

 fabrication des bougies, dont on prépare annuellement 

 près de 45 millions de kilogrammes en France. Depuis 

 quelques années on en tire un nouveau produit la mar- 

 garine., qui remplace le beurre dans un grand nombre de 

 cuisines parisiennes et de grandes villes. Tout récem- 

 ment un produit similaire est encore venu suppléer au 

 beurre; c'est le dansk que l'on dit composé de lait et de 

 graisse de Veau. Souvent vendus sous leurs vrais noms, 

 ces produits inférieurs, mais qui ont l'avantage de rancir 

 lentement, et d'être à plus bas prix, servent aussi, il faut 

 bien le dire, à falsifier le vrai beurre. 



Les débris de graisse et déchets servent encore à la 

 préparation de savons communs. 



Le sang., soit seul, soit mêlé à du sang de Porc, est 

 employé pour la préparation de boudins. Quelques ma- 

 lades vont aussi en boire de tout chaud à l'abattoir 

 même ; mais la plus grande partie est desséclié et con- 

 servé sous différentes formes pour concourir à l'alimen- 

 tation du Chien, et à l'élevage de nombreux Oiseaux 

 insectivores ayant besoin d'une nourriture animale dif- 

 ficile à leur procurer. On l'emploie surtout aussi pour 

 la clarification des sucres et sirops, leur décoloration,. 



