"288 LES MAMMIFERES DE LA FRANCE 



l'a-t-on quelqufois appelée « la Vache du -pauvre ». — 

 A ce titre, elle a droit à toute notre sollicitude, et nous 

 ne pouvons que déplorer le dédain ou l'oubli, qu'ont 

 montré pour elle jusqu'à présent l'Administration et 

 les divers Comices agricoles, qui ont l'air de considé- 

 rer comme une quantité négligeable cet auxiliaire , 

 pouvant faire à la fois tant de bien et tant de mal. 



Nous en possédons cependant environ 1,500,000 indi- 

 vidus en France. 



Le mâle porte le nom de Bouc, et exhale toujours une 

 très forte odeur ; le jeune, sous le nom de Chevreau, 

 Cabri ou Biquet, donne une viande qui était très prisée 

 autrefois des héros d'Homère, et que l'on recherche 

 •encore actuellement dans quelques-unes de nos pro- 

 vinces. On en consomme du reste un peu partout et à 

 Paris même comme ailleurs. 



La chair du jeune Bouc bien engraissé est quelque- 

 fois difTicile à distinguer de celle du Mouton ; mais celle 

 de la Chèvre qu'on ne tue guère que pour cause de 

 vieillesse, et qu'on ne se donne pas la peine d'engraisser 

 n'a que bien peu de valeur ; elle est toujours plus ou 

 moins dure ou spongieuse et ne peut réellement servir 

 qu'à faire d'assez bon bouillon, à condition cependant 

 que l'eau soit encore froide lorsqu'on l'y plonge, et 

 qu'elle cuise fort longtemps. Néanmoins dans quelques 

 départements montagneux tels que ceux de la Savoie, 

 de l'Isère, des Hautes-Alpes, de la Haute-Loire, de la 

 Lozère, etc., on fume et on sale sa chair comme provi- 

 sion d'hiver. 



Son sang, négligé ordinairement, est employé en 

 Alsace et dans une partie de la Bavière, pour faire une 



