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Le lait de la Chèvre, plus dense que celui de la Vache 

 et moins gras que celui de la Brebis, a quelquefois un 

 goût trop accusé chez les Chèvres noires, mais le plus 

 ordinairement sa saveur est agréable. Il produit une 

 crème d'un blanc mat et un beurre ferme qui se con- 

 serve longtemps, mais il est tout particulièrement 

 employé au naturel, soit seul, soit mêlé à d'autres, à faire 

 d'excellents fromages. 



Les chevrets du Jura, les cabrichons d'Auvergne, les 

 levroux de l'Indre, les chavignols du Cher, les roca- 

 madours du Lot et les lescures du Tarn, sont produits 

 par le lait de Chèvre soit cru, soit cuit, et quelquefois 

 fraudé par addition de lait de Vache. 



Les ïnonts-dor ou façon mont-d'or, produits par les 

 départements du Rhône, du Puy-de-Dôme, du Doubs et 

 du Jura, sont formés de lait de Chèvre et de Vache 

 réunis. Il en est de même du fromage de sepmoncel ou 

 de moussière dans le Jura. 



Le roquefort^ fabriqué surtout dans l'Aveyron, con- 

 tient un quart de lait de Chèvre pour trois quarts de 

 lait de Brebis. 



Le sassenage^ fabriqué dans l'Isère, réunit à la fois 

 les trois laits de Chèvre, de Vache et de Brebis. 



Le suif de la Chèvre est plus ferme que celui du 

 Mouton, et fait des chandelles de meilleure qualité. Il 

 est souvent mêlé à celui de Bœuf et de Mouton qu'il 

 raffermit pour leurs divers emplois industriels. 



Le quatrième estomac des jeunes, très développé à 

 cet âge, et appelé caillette, sert, comme celui des 

 jeunes Veaux, à la préparation de la présure. 



Les cornes ramollies et redressées peuvent servir à 



