RUMINANTS 309 



à la casserole. Dans quelques régions du midi et dans 

 certaines campagnes on l'emploie davantage pour la 

 préparation du bouillon et on ne la consomme guère que 

 bouillie (1). 



Comme la chair du Cheval, celle du Mouton est plus 

 régulièrement saine que celle du Bœuf ou du Porc, car 

 elle ne nous présente pas, comme quelquefois ces der- 

 nières, des Cisticerques et autres Entozoaires qui peuvent 

 développer chez nous des maladies parasitaires. Elle 

 est donc préférable pour les gens qui, par goût ou or- 

 donnance de médecins, recherchent les viandes crues ou 

 saignantes. * 



Son lait a une saveur particulière assez agréable, il 

 est gras au toucher et produit un beurre abondant mais 

 peu consistant et qui rancit très vite, s'il n'est abondam- 

 ment lavé. Ce n'est guère que dans les Cévennes qu'il 

 est utilisé assez fréquemment. Son caseum. gras, vis- 

 (}ueux et bien lié produit d'excellents fromages; c'est 

 lui qui entre pour la majeure partie dans la fabrication 

 du roquefort et en quantité moindre dans celle du sept- 

 moncel et du sassenage. 



Les peaux de Moutons adultes garnies de leur toison 

 naturelle ou teintes sont utilisées comme descentes de 

 lits, tapis de voitures, garnitures de chancelières et 



(1) De même que le Lièvre passe pour immangeable dans certaines 

 provinces de Russie, qu'il en était ainsi chez nous pour le Cheval, 

 que la chair du Bœuf esl méprisée chez les Indous ; de même aussi 

 il existe encore quelques provinces allemandes où le Mouton, très 

 apprécié pour sa laine, n'a pas meilleure réputation pour sa chair, et où 

 on ne se décide à le manger qu'à certaines époques de l'année, après 

 l'avoir l'ait mariner et subir diverses préparations destinées à le rendre 

 comestible. 



