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nement le Porc, qui par sa fécondité, sa frugalité et sa 

 facilité d'engraissement nous fournit l'alimentation la 

 plus économique, en même temps que les produits les 

 plus considérables ; en effet à l'exception de ses os (qui 

 servent cependant à préparer des gelées) et des matières 

 renfermées dans ses boyaux, tout s'utilise pour l'ali- 

 mentation, peau, sang et intestins compris ; c'est donc 

 environ 85 °/o de son poids vivant qu'il nous rend. 

 Aussi son élevage est-il une industrie importante an- 

 nexée à tout établissement agricole, aussi bien qu'à la 

 plus petite ferme, et devient une source de richesse 

 pour beaucoup, ou au moins une cause de bien-être 

 pour de nombreux petits ménages et petits fermiers ou 

 campagnards, qui ne mangent d'autres viandes que 

 celle du Porc qu'ils tuent une fois l'an vers Noël. 



Sa chair cuite ou crue, salée ou fumée, est savou- 

 reuse, substantielle et dune conservation facile. 



Sa graisse ou panne accumulée à la surface des intes- 

 tins ou sous la peau du ventre prend le nom de saindoux 

 lorsqu'elle est fondue ; elle est alors comme friture ou 

 assaisonnement des plus employés dans la cuisine ; sous 

 le nom à'axonge, c'est un des véhicules les plus utiles 

 de la pharmacie et quelquefois aussi de la parfumerie. 



Son lard, qui forme une épaisse couche entre sa chair 

 et sa peau, est, soit frais ou salé, un précieux aliment 

 pour la marine, et la base presque unique de la nour- 

 riture animale de beaucoup de populations rurales. 



Son sang est très nourrissant comme boudin, mais il 

 faut le consommer frais, surtout pendant les chaleurs 

 car, lorsqu'il se décompose, il peut devenir toxique. 



Ses intestins eux-mêmes sont mangés sous forme d'an- 



