336 LES MAMMIFERES DE LA FRANCE 



douilles, et leur préparation dans certains pays acquiert 

 une certaine réputation. 



Sa peau très cuite et jointe à divers débris est utilisée 

 en terrines de couanes. 



Les charcutiers débitent sa chair en Porc frais, salé 

 ou fumé, jambon, petit salé, etc. ; sa graisse en panne, 

 saindoux, lard frais ou de conserve ; mais l'industrie 

 de la charcuterie consiste surtout dans la transforma- 

 tion des chairs unies à un peu de graisse et divers 

 autres produits, en saucissons, cervelas et saucisses de 

 toutes sortes, fromage de cochon, hure, galantine, pâté 

 de foie, etc., de même que dans la transformation du 

 sang en boudin et des intestins en andouilles ou an- 

 douillettes. Plusieurs villes, telles que Strasbourg-, 

 Bayonne, Troyes, Mortagne, Vire, Arles, Sainte-Méne- 

 hould, etc., se sont acquis un certain renom par des 

 spécialités de préparations de cet animal. 



Si nos races perfectionnées donnent une chair plus 

 tendre et agréable à consommer directement, il n'en est 

 pas toujours de même pour les produits qu'elles four- 

 nissent à la charcuterie, et qui sont meilleurs avec l'em- 

 ploi de nos races rustiques à chairs fermes et parfois 

 même un peu dures. C'est le cas particulier de nos races 

 bressanes qui conservent à la charcuterie dite « Lyon- 

 naise », la juste réputation qu'elle s'était déjà acquise 

 au temps des Romains (1). 



De sa graisse l'industrie peut encore retirer, comme 

 en Amérique une fort bonne Imile pour la savonnerie et 

 le graissage des machines. 



(1) Varrdn, De re ruslica^ lih. H, cap. vu. 



