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croisements avec Capra ibex des Alpes et des Pyrénées. 



La Chèvre est élevée surtout en vue de son lait avec 

 lequel on fait d'excellents fromages, soit avec son lait 

 seul, comme en Berri, en Poitou et ailleurs, soit en le 

 mélangeant avec celui de la Vache, comme au Mont- 

 d'Or, soit en le mêlant au lait de Brebis, comme à Ro- 

 quefort, soit en le mélangeant à la fois avec les laits de 

 Vache et de Brebis. Son cuir est excellent pour la chaus- 

 sure, la reliure, les gants. Sa chair, surtout celle du 

 Chevreau, est passable. 



Les départements les plus riches en Chèvres sont la 

 Corse (environ 135.000), F Ardèche (100.000), laDrôme, 

 l'Isère, les Deux-Sèvres et l'Indre. Les plus pauvres 

 sont Lot-et-Garonne, l'Aude, l'Orne, le Finistère (envi- 

 ron 1.500). La Suisse compte une nombreuse popula- 

 tion de Chèvres. L'Algérie en possède plus que la 

 France. 



Genre Bœuf. — Bos taurus Linné. 



Le Bœuf est domestiqué depuis l'époque la plus re- 

 culée, aussi bien la forme exotique à bosse « Bos in- 

 diens », asservie 2.100 ans avant notre ère, ainsi qu'en 

 témoignent les monuments égyptiens, que la forme sans 

 bosse, aussi bien que les formes très différentes de 

 l'Orient, le Yak et d'autres. 



On s'accorde assez généralement pour admettre que 

 le bétail européen provient de trois espèces éteintes, 

 l'Aurochs, «Bos primigenius» , déjà domestiqué à l'époque 

 néolithique, d'une espèce plus petite « Bos longifrons », 

 et d'une troisième « Bos frontosus » . 



Comme le Bœuf est sujet à varier et que la sélection 

 lui a été appliquée depuis de longs siècles, que les croi- 



