RECHERCHES 
SUR LA FERMENTATION PROPRE 
par MM. L. MATRUCHOT et M. MOLLIARD 
(Planches 10 à 13) 
Après avoir montré que la fermentation alcoolique est due à 
l’activité d’un être vivant, une levure, pouvant décomposer diffé- 
rents sucres en plusieurs produits dont les principaux sont l'alcool 
et le gaz carbonique, Pasteur a étendu cette notion aux végétaux 
supérieurs, et les recherches qui ont suivi n’ont fait que montrer 
par des exemples de plus en plus nombreux la généralité du phéno- 
mène ; on s'accorde actuellement à regarder toute cellule vivante, 
Contenant du sucre, comme pouvant se comporter à la façon d’une 
cellule de levure, lorsqu'on la prive d'oxygène. 
Pasteur montra que des grains de raisin, des melons, des 
oranges, des prunes, des feuilles de rhubarbe, plongés dans le gaz 
carbonique, produisaient de l'alcool et du gaz carbonique. Plus tard, 
Lechartier et:Bellamy reprirent l'étude du phénomène et s’attachè- 
rent à montrer que dans les expériences où des fruits, soustraits à 
l’action de l'oxygène, présentaient le phénomène de la fermenta- 
tion alcoolique, on se trouvait bien en présence d'une fermentation 
propre à ces végétaux, et non d’une fermentation qui se serait 
produite sous l’action de levures introduites avec les fruits. C’est 
Par un examen microscopique que les expérimentateurs consta- 
taient la présence ou l'absence de ces organismes. 
Les fruits qui étaient soumis aux expériences faites par ces 
deux auteurs étaient introduits dans de larges éprouvettes de 
{ litre de capacité environ ; le bouchon qui fermait chacune d’elles 
et qui était recouvert de mastic était traversé par un tube à dégage- 
ment débouchant sur le mercure ; il n’était pas question, pour ces 
expériences, de précautions particulières d’asepsie. 
Rev. gén. de Botanique. — XV. 
