194 REVUE GÉNÉRALE DE BOTANIQUE 
Lorsqu’au bout de plusieurs mois l’expérience avait pris fin, 
c’est-à-dire que le dégagement de gaz carbonique avait cessé, les 
fruits présentaient un aspect qu’il est utile de rappeler, puisque 
le côté morphologique de la question fait en partie l’objet de 
rotre étude. C'est ainsi qu’à propos des pomines et des poires les 
auteurs (1) disent que le tissu cellulaire est plus ou moins désagrégé, 
qu'on ne trouve plus que de rares cellules, qu’au bout d’un an des 
poires présentaient l’apparence d’une masse de sirop à l’intérieur 
d’un sac, que des pommes reinettes avaient la consistance de 
pommes cuites. 
Nous avons opéré tout d’abord d’une manière analogue et nous 
n'avons pas tardé à reconnaître que, dans ces conditions d’expéri- 
mentation, les fruits ou autres organes végétaux, soustraits à la 
présence d'oxygène, présentent à leur intérieur de nombreux 
microorganismes, généralement de nature bactérienne, et qu'il 
faut rapporter à leur action cette désorganisation des tissus. On 
comprend facilement que dans ces conditions il nous était impos- 
sible d'observer avec sécurité les modifications subies par le pro- 
toplasma et le noyau au cours de Ja fermentation propre de la 
cellule ; alors même en effet que les bactéries qui se développent 
dans les organes mis en expérience n’interviendraient en rien 
dans le phénomène physiologique observé, les études correspon- 
dantes de morphologie ne présenteraient aucune rigueur ; ilest en 
effet impossible de faire le départ, parmi les modifications obser- 
vées dans la cellule, de celles qui sont dues à la vie anaérobie de - 
cette cellule et de celles qui proviennent de l’action des organismes 
étrangers. 
Il était donc indispensable avant tout d’avoir à notre disposition 
un procédé opératoire qui permit de suivre le phénomène de Ja 
fermentation propre jusqu’au bout en restant à l'abri de l’inter- 
vention de tout être microscopique. 
Outre le point de vue morphologique, la question présente d’ail- 
leurs un certain intérêt d'ordre physiologique: on peut se demander 
si les microorganismes qu’on trouve ainsi constamment dans les 
organes végélaux soumis aux expériences de la fermentation 
alcoolique, n'interviennent pas, au moins pour une part, dans le 
(4) Lechartier et Bellamy : De La Jermentation des pommes et des poires 
(C. R. Ac. Se., 1872, t. 75, p. 106). à 
