FERMENTATION PROPRE 209 
effet pénétrer de l'oxygène dans les tubes où la fermentation 
propre s’est produite pendant quelque temps, le morceau de Poti- 
ron se décolore peu à peu, comme cela a lieu d’ailleurs pour des 
morceaux cuits de ce fruit laissés au contact de l'air : cette actionde 
l'oxygène sur les chromoleucites est accélérée par la lumière; c’est 
ainsi que le côté des morceaux de Potiron exposé directement à la 
lumière, est beaucoup plus rapidement décoloré que le côté opposé. 
En ce qui concerne la Betterave, c’est encore à l'absence d’oxy- 
gène qu’il faut rapporter la conservation de la couleur blanche des 
morceaux laissés dans l'atmosphère qu’ils ont transformée. Sitôl 
en efet qu'on laisse rentrer de l'oxygène, mème en très faible 
quantité, dans les tubes, le morceau de Betterave noircit énergi- 
quement, comme cela a lieu pour des morceaux du même organe 
laissés dès le début au contact de l'air ; cette coloration est due à 
l'oxydation de la tyrosine qu’elle renferme et elle se produit, ainsi 
que l’a montré M. Gabriel Bertrand, par l’action d’une diastase 
oxydante, la tyrosinase, qui existe normalement dans le suc de la 
Betterave. MM. Lechartier et Bellamy avaient observé un phéno- 
mène analogue pour des pommes soumises à l’asphyxie (1). 
Ajoutons encore que pendant la fermentation propre des organe: 
étudiés, il ne se produit plus aucune division de cellules, ce qui 
distingue très nettement les morceaux d'organes qui vivent d’une 
manière anaérobie de ceux que l’on laisse au contact indéfini de l'air, 
dans un tube de culture simplement bouché par un tampon d'ouate ; 
ceux-ci présentent en effet à la surface, et à une profondeur variable 
suivant la nature spécifique et l’âge de l'organe, des divisions cellu- 
laires actives qui apparaissent comme constituant un phénomène 
de cicatrisation ; il n’y a pas trace de ces cloisonnements cicatriciels 
à la surface des fragments de végétaux subissant la fermenta- 
tion propre, ce qui achève de leur laisser leur aspect primitif. 
Notons enfin que lorsqu'on ouvre un tube où s’est produit le 
phénomène de la résistance à l’asphyxie on perçoit nettement une 
odeur d’alcool à laquelle se superpose dans le cas du Potiron celle 
d’un éther, En saponifiant par la potasse, on obtient une odeur très 
analogue, sinon identique, à celle du valérianate de potassium ; 
c’est donc l’éther valérianique qui parait se former, comme produit 
secondaire, dans la fermentation propre du Potiron. 
(1) De la fermentation des fruits (C. R. 1872, L. 75, p. 1203). 
Rev. gén. de Botanique. — XV. 
