FERMENTATION PROPRE 211 
La courbe correspondante (figure 36) montre bien que, toute 
correction ainsi effectuée expérimentalement, l'élévation de la tem- 
pérature favorise la fermentation propre; ce résultat est d’ailleurs 
tout à fait conforme à ce que l’on sait sur la fermentation produite 
par les levures et à ce qu’ont observé de leur côté MM. Lechartier 
et Bellamy (1) pour la ‘fermentation propre des fruits. 
Mais si on continue à élever la température, si on porte, par 
exemple, un tube, contenant un morceau de Potiron en atmos- 
10 
/ 
É 
f 
4 
Pressions en 
13 Dales 
5 
= 
ET 
ee 
3 
——_. = = == 
D 
Fig. 36, — Variations de la fermentation propre ; le trait plein sinueux montre 
l’action journalière de la température. 
phère confinée, dans une étuve à 33°, on ne tarde pas à constater 
que le phénomène de la fermentation cesse bien vite complètement 
pour ne plus reprendre quand on replace l'appareil à la tempéra- 
ture de 4% environ ; nous verrons qu’à cette température de 33° les 
cellules sont mortes, après avoir subi des phénomènes particuliers 
de dégénérescence. 
Influence de l’âg 
e de l'organe étudié. — L'intensité du phénomène 
varie aussi, comme il est facile de le prévoir, avec | 
’état de dévelop- 
(4) De la fermentation des fruits, C. R. 1869, T. 69, p. 356. 
