FERMENTATION PROPRE 213 
A).— Bactéries empêchant le phénomène de la fermentation propre.— 
Dans plusieurs expériences faites avec des morceaux de Potiron, 
découpés suivant le premier procédé décrit et introduits dans des 
flacons stériles, nous avons observé que le niveau du mercure à 
l’intérieur du tube qui reposait sur ce liquide à l'air libre, après 
s'être graduellement élevé (phase respiratoire et dissolution de gaz 
carbonique}, restait indéfiniment stationnaire, indiquant que le 
phénomène de la fermentation propre ne se produisait pas ; nous 
avons alors introduit dans le tube une solution concentrée de 
potasse : le niveau du mercure s’est élevé de 15 cm. environ 
(1/5 d’atmosphère), c’est-à-dire de la hauteur correspondant à la 
disparition totale de l'oxygène primitivement contenu dans le 
flacon : tout l'oxygène a donc été absorbé, mais il n’y a pas eu de 
dégagement consécutif de gaz carbonique. 
Il fut facile de vérifier que dans toutes les expériences qui 
donnaient ces résultats il s'était produit un développement de 
bactéries : celles-ci déterminaient la mort rapide des tissus du 
Potiron, à un moment où la phase respiratoire n’était pas encore 
terminée ; l'oxygène que le morceau de Potiron n’avait pas employé 
était utilisé par la bactérie, et celle-ci d’autre part se trouvait être 
incapable de déterminer par la suite la fermentation alcoolique du 
glucose en présence duquel elle se trouvait. 
C’est peut-être dans un phénomène semblable qu'il faut voir 
l'explication de certaines expériences de M. Denys Cochin (1) faites 
sur la Betterave et dans lesquelles cet.auteur ne constatait aucune 
fermentation propre ; ilne nous semble pas que les insuecès qu'il 
a obtenus puissent s'expliquer par l'état de développement des 
tubercules, car nous avons montré que ceux-ci peuvent produire un 
dégagement de gaz carbonique dès le mois d’août, alors qu'ils sont 
encore très jeunes et à peine arrivés au tiers de leur taille maxima, 
ainsiqu'à toutes les époques ultérieures, jusqu'au printemps suivant; 
ce n’est donc pas à l’absence de.sucrase, dans un tubercule trop 
jeune, qu'il faut rapporter cette absence de fermentation propre ; 
le-cas que nous-venons de signaler pour le Potiron, et où la sucrase 
n’a pas à intervenir, mous, paraît expliquer, ces exceptions appa- 
rentes d une manière très saHa Essen. 
(1} Voir E. Duclaux : Traité de RON te Ju, p. 50. 
