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parvient aux cellules et à la production d’alcool qui en est la consé- 
quence. Les quotients d’acides, dont nous avons parlé plus haut se 
présentent toutes les fois que les fruits qui contiennent des acides se 
trouvent à une température supérieure à un certain degré. Ces quotients 
se rencontrent également chez les plantes grasses. 
Quant aux quotients de fermentation ils sont, comme nous l'avons 
dit, en rapport avec le manque d'oxygène. Or, ce dernier phénomène 
st dû à la formation de pectine ; cette formation est accompagnée d’une 
augmentation de l’activité cellulaire ; en outre elle détermine une dimi- 
nution dans l’apport de l'oxygène aux cellules par suite de l’occlusion 
des méats due au gonflement de la pectine. 
Le quotient de fermentation diffère du quotient d'acides par une 
tetes même à o, alors que l’autre n Papparatt guère qu’à 25 ou 
30 degré 
Il est duvet supérieur à 3, le quotient d’acides étant généralement 
plus petit que 1,50. 
L’intensité respiratoire correspondant au quotient de fermentation 
est bien moins forte qu'avant l’apparition de ce quotient ; or c’est pr 
cisément l'inverse qui a lieu avec le quotient d'acides. 
Le sectionnement élève considérablement le quotient d’acides et 
augmente beaucoup l'intensité respiratoire correspondante, 
Enfin, chaque fois que l’on observe le quotient de fermentation, les 
substances sucrées des fruits se transforment partiellement en acides 
volatils ; il en résulte des éthers qui constituent le parfum de ces fruits. 
Chaque fois que l’on observe le quotient d’acides, les acides des 
fruits se transforment partiellement en hydrates de carbone. 
De Saussure et Garreau ont constaté que le dégagement d'acide 
carbonique par la respiration augmente avec la température. De Fau- 
conpret a même donné la loi de ces variations d'intensité qui peuvent 
être représentées par une courbe parabolique 
ais cette loi ne vaut, d’après PALLADINE ( 1), que pour des plantes 
qui ont vécu antérieurement aux mêmes températures 
Aïnsi l'alternance des températures extrêmes provoqué un accrois- 
sement très notable de l'énergie respiratoire. 
De Cauprakow (2) a étudié la respiration intramoléculaire des 
graines gonflées et de diverses plantules. Il n’y a pas d’optimuri de 
température ou plutôt cet optimum est placé, comme pour la respiration 
normale au voisinage de la température mortelle. Le rapport entre la 
respiration moléculaire et la respiration normale est indépendant de la 
température. La mort, chez les plantes qui végètent sans oxygène, est 
(1) W. Palladine : Modifications de la respiration des végétaux « à la suite des 
alternances de température. (CR. CXXVIIL 1410) 1899 
(2) De Chudiakow : Landwirth. lahrb. XXIIL 333. 1894. 
